很多酒友都知道，每年 11 月的第 3 个星期四是一年一度的博若莱新酒节（Beaujolais Nouveau Day）。这一天全世界的葡萄酒爱好者都会欢聚一堂，打开博若莱新酒畅饮。在他们眼中，博若莱新酒就像一个十七岁的少女，可以让你体验到初恋的纯情和甜美。的确如此，不过你是否想过，为什么博若莱新酒会给我们带来这样一种感觉呢？这就不得不提提它的酿造秘方——二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）。
1、什么是二氧化碳浸渍法？
二氧化碳浸渍法一般指的是一种红葡萄酒酿造法，然而这又是一种和传统红葡萄酒酿造截然不同的酿酒方法。早在 1872 年，著名微生物学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）就发现，葡萄果实在空气中和在纯二氧化碳环境中的味道是不同的。不过他当时错误地认为，在二氧化碳环境中生产的葡萄酒具有更突出的陈年潜力，然而事实却恰恰相反，这类葡萄酒一般适合尽早饮用。那么，二氧化碳浸渍法的原理是什么呢？
2、二氧化碳浸渍法的原理是什么？
酿酒师在采用二氧化碳浸渍法时，会将整串带梗的且未破皮的完整葡萄小心放在充满二氧化碳气体的密闭容器中。事实上，在正常的情况下，葡萄细胞会消耗葡萄糖和氧气，进而释放二氧化碳、水和能量。那么在无氧环境下，葡萄细胞如何生存呢？
为了获得细胞所需要的能量，缺氧环境会迫使完整葡萄进行细胞内发酵，这样就会将葡萄糖直接转化为酒精、二氧化碳、能量以及许多芳香物质，这个过程不需要酵母的参与。根据温度的不同，浸渍过程可能持续 1-3 周。当然，葡萄在无氧环境中进行厌氧代谢、发酵之后会自然破裂，当到达这一阶段时就可以进行传统发酵了。
3、二氧化碳浸渍法的变种：半二氧化碳浸渍
在实际应用过程中，二氧化碳浸渍法会有许多不同的变化。有的时候酿酒师也会减少浸渍时间，让葡萄前半段进行二氧化碳浸渍法，后半段进行酒精发酵。此外，除了将发酵罐中人工充入二氧化碳外，也有的酿酒师会利用发酵过程中自然产生的二氧化碳。因为发酵罐底部会有部分被上层葡萄压碎的果实，这时候，来自葡萄皮或酒厂内部环境的野生酵母就会帮助底部的部分葡萄进行传统发酵进而产生二氧化碳，这种半二氧化碳浸渍法在博若莱也很常见。
此外，在酿造一些红葡萄酒时，即使葡萄串做了去梗处理，但在发酵前没有经过破碎，就会导致葡萄在酒精发酵的同时，还会发生二氧化碳浸渍现象，这在西班牙里奥哈（Rioja）是一种酿造传统，在西班牙其它地区也十分常见。
4、采用二氧化碳浸渍法的葡萄酒尝起来什么味儿？
以博若莱新酒为代表的二氧化碳浸渍法葡萄酒有一个最大的特点，那就是给人的感觉清新易饮，口感简单柔顺。的确，这种独特的酿造法最大限度地保留了葡萄酒清爽的口感和丰富的花果香气。而且，二氧化碳发酵法可以提取色素，但是鲜少萃取单宁，因此这种葡萄酒会带有靓丽的颜色，而没有单宁的涩味；加上这种葡萄酒并没有经过橡木桶陈年，因而也没有橡木单宁带来的涩感。
这样一来，整体尝起来会显得非常柔顺可口，而且酒体轻盈，果香浓郁，还散发着香蕉、玫瑰、水果糖、泡泡糖、樱桃酒和肉桂香料的香气，让人很容易沉浸其中，像极了 17 岁时暗恋的清纯少女，清亮明朗，甜美纯洁，难怪人们会说博若莱新酒像初恋的味道。
5、二氧化碳浸渍法葡萄酒特殊的风味从何而来？
有人发现，二氧化碳浸渍法和传统酒精发酵法的代谢途径一致，但为什么会有风格差异呢？
研究表明，当整串完整葡萄置于充满二氧化碳的密闭容器中后，会损失约 1/5 的糖分，并增加 2% 左右的酒精度数，同时增加 10 倍左右的甘油含量。此外，葡萄原有的苹果酸也会损失近一半，同时整体的 pH 值会上升 0.25 左右。这些测量都不包括风味成分带来的变化，而且这和挥发性物质（如挥发酚、苯甲醛、苯乙烯、肉桂酸乙酯和香草酸甲酯等）也是有区别的。
6、博若莱新酒：最经典的二氧化碳浸渍法葡萄酒
博若莱新酒是世界上最著名的二氧化碳浸渍法葡萄酒，它产自法国博若莱产区，并由佳美（Gamay）葡萄酿造。每年，这些葡萄酒的酿酒葡萄在 8、9 月份采摘，并在当年 11 月的新酒节即开瓶饮用，被誉为“世界上最快的葡萄酒”和“离葡萄最近的酒”。这种葡萄酒风格清新，简单易饮，获得了全世界葡萄酒爱好者的一致认可，更是带动了整个博若莱产区的发展，是这里当之无愧的葡萄酒名片。
7、其它二氧化碳浸渍法葡萄酒
虽然最著名的二氧化碳浸渍法葡萄酒是博若莱新酒，但这种方法绝不仅限于在博若莱产区使用。由于博若莱新酒采用的是佳美葡萄，因此法国其它种植佳美的地区也会采用二氧化碳浸渍法来进行生产。
罗讷河谷（Rhone Valley）罗第丘（Cote Rotie）的葡萄酒价格较高，有些酿酒师也开始尝试用二氧化碳浸渍法来酿造清新易饮、物美价廉的红葡萄酒。此外，在朗格多克-露喜龙（Languedoc Roussillon）产区，为了酿造即饮型佳丽酿（Carignan），有的生产商也会采取这种方法。
当然，也有的酿酒师会选择将二氧化碳浸渍法和传统酒精发酵法产生的葡萄酒进行调配。总之，不管酿酒师如何选择，其目的都是为了酿造出单宁含量较低，果味浓郁，且颜色亮丽的葡萄酒。值得一提的是，目前新世界似乎很少采用这种方法进行生产。
8、白葡萄酒可以使用二氧化碳浸渍法吗？
我们一般都说二氧化碳浸渍法是一种红葡萄酒酿造法，因此很少有白葡萄酒采用这种方法生产。事实上，如果真的采用白葡萄来进行二氧化碳浸渍，那么很容易给葡萄酒带来一种不悦的异味。
9、这类葡萄酒适合陈年吗？
其实，这类葡萄酒的酿造初衷本就是为了打造即饮型葡萄酒。我们都知道，博若莱新酒之所以称之为新酒，就是因为它不适宜久藏，一定要“尝新”、“尝鲜”。一般来说，博若莱新酒最好在上市后 6 个月内饮用完毕，只有极个别例外可以留到第二年葡萄采收时。那么，为什么这类葡萄酒不适合陈年呢？
事实上，一款葡萄酒要想陈年，就必须要有足够的单宁和酸度作为支撑。而前面我们提到，二氧化碳浸渍法鲜少萃取单宁，也不进行橡木桶陈年，因此最终得到的葡萄酒单宁含量非常有限。此外，二氧化碳浸渍法也能减少其它酸性物质在葡萄酒中的含量。因此，这类葡萄酒很难久存。
10、二氧化碳浸渍法 vs 传统酒精发酵法
其实，前文也有提到，二氧化碳浸渍法和传统酒精发酵法有时候并不是完全独立的，它们可能会在同一时间甚至同一容器内发生。
（1）二氧化碳浸渍法中有部分进行传统酒精发酵
尤其是在商业酿酒上，完全采用二氧化碳浸渍法来酿造葡萄酒几乎是不可能的。因为当整串葡萄被倒进密封罐时，受到重力的作用，底部的葡萄可能会部分摔破甚至被上层葡萄的重量压碎，而来自葡萄皮或酒厂内部环境的野生酵母就会帮助底部的部分葡萄进行传统发酵，当然这只是极小部分，大部分上层的葡萄还是会进行真正的二氧化碳浸渍法。
（2）传统酒精发酵时也有部分进行二氧化碳浸渍
同样，在原本要进行传统发酵的发酵罐中，也不可避免地会部分进行二氧化碳浸渍法。因为即使采用破碎机将葡萄破皮了，还是有可能保留小部分完整的葡萄颗粒。尤其是当这些葡萄位于发酵罐底部的时候，发酵时产生的大量二氧化碳会使得发酵罐底部近趋无氧。于是那些未破碎的葡萄颗粒也会像二氧化碳浸渍法一样进行细胞内发酵。在这个过程中，二氧化碳浸渍法和传统酒精发酵法也是同时发生的。
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