马提尼（Martini）是世界上最经典的鸡尾酒之一，帅气睿智的 007 邦德也是它的狂热粉丝。在马提尼的配方中，不可缺少的是一种叫做味美思（Vermouth）的酒，这究竟是一种什么酒呢？
1、什么是味美思？
味美思是一种用葡萄基酒浸泡芳香植物或加入芳香植物浸出液（或蒸馏液），随后加烈制成的葡萄酒，其中，芳香植物包括药草、香料等。从酿造方面看，它既属于加香葡萄酒（酿造中加入了芳香物质），也属于加强葡萄酒（酿造中有加烈环节，即加入烈酒达到特定酒精度）。
由于使用了药草酿造，味美思一直被认为有利于人体健康。据称，味美思起源于意大利的皮埃蒙特（Piedmont）地区。如今，皮埃蒙特的都灵（Turin）多产味美思，除了用来调配鸡尾酒，它也是当地一种很受欢迎的开胃酒。
2、18 世纪，意大利开酿造味美思之先河
Vermouth 一词源于德语 “Wermut”，即苦艾的意思，但据称此酒起源于意大利。18 世纪末，意大利一位名叫路易吉•马朗达佐（Luigi Marendazzo）的绅士开了酿酒厂和酒吧，酒吧提供加香葡萄酒。1786 年，路易吉的助手安东尼奥•贝内德托•卡帕诺（Antonio Benedetto Carpano，之后他继承了路易吉的酒吧）调和出了一种新型酒，此酒以白葡萄酒（莫斯卡托）为基酒，并加入一定芳香植物浸泡制成，他称之为“Vermouth”（味美思）。该酒一经推出，就获得了众多女性的喜爱。
后来，安东尼奥的侄子朱塞佩•博纳迪诺•卡帕诺（Giuseppe Bernardino Carpano）接管了酒吧（位于都灵的卡斯特罗广场），他正式将味美思和该酒吧品牌化后，酒吧成为了艺术家和政客经常聚集的场所。遗憾的是，1943 年，卡斯特罗广场受到战争损毁，该酒吧不复存在，不过卡帕诺（Carpano）味美思品牌保存了下来。该品牌生产几种不同的味美思，酿酒配方均借鉴于1786年安东尼奥之手。
随着卡帕诺味美思的成功，意大利出现了越来越多的味美思品牌，比如著名的马天尼（Martini）、仙山露（Cinzano）、甘恰（Gancia）等。同时，法国也开始酿造味美思，萨瓦省（Savoie）的省会尚贝里（Chambery）在1932年成为生产味美思的官方法定产区，这里有名的味美思品牌有都灵（Dolin）、鲁坦（Routin）等。
3、味美思是怎样酿造的？
一般来说，味美思的酿造除了需要白葡萄酒（通常作为基酒），还需芳香植物（通常有苦艾）和中性烈酒等原料，有时还会用到混合葡萄酒Mistelle，葡萄汁和酒精的混合液）起到增加甜味和风味作用。芳香植物的选择要依据各厂商不同的要求。如今，顶级的味美思品牌，比如马天尼、罗西（Rossi）和都灵等都源于 19 世纪，它们的酿酒配方一般都是保密的。
味美思的酿造过程大致如下：先酿造好白葡萄酒作为基酒，基酒经短时间陈年后会浸泡芳香植物或加入适量芳香植物浸出液，接着加入适量蒸馏烈酒（通常是白兰地），以达到特定酒精度，再经稳定、消毒和过滤等多次处理才能最终制成。味美思的酒精度在 16-22% 之间，大多数都集中在 18-20% 之间。在酿造甜型味美思时，加烈前还会加入适量焦糖或糖浆来调色。
值得一提的是，加入芳香植物或芳香植物浸出液是酿造味美思的重要步骤。所有的味美思都含有一定的苦艾成分，正是苦艾带来了苦味。而芳香植物在加入之前要一般要进行浸渍（泡在酒精和水中）或蒸馏，得到芳香植物的浸出液或蒸馏液，再进行酿造。大多数酿酒商会用多种不同的芳香植物来酿造味美思，且会在酒瓶上用一定比例标出。
以下是酿造味美思的一些常见芳香植物：
苦味类：金鸡纳树皮、菖蒲、甘草、苦香、苦艾、当归；
柑橘类：橙皮、柠檬皮、酸橙皮、酸橙、佛手柑皮、柚子皮；
药草类：杜松子、牛至、薰衣草、洋甘菊、白藓、鸢尾草、马郁兰、海索草、生姜、鼠尾草、金银花；
香料类：丁香、茴香、肉桂、小豆蔻、肉豆蔻、熏草豆、香草、甜胡椒。
4、味美思是怎样分类的？
大体而言，味美思主要有三类：
甜型（Sweet Vermouth）：因酿造时加了焦糖调配故酒色较深，一般口感较甜，风味浓郁，充满香料味和草本为，可单独饮用或调配鸡尾酒，如曼哈顿（Manhattan）；
干型（Dry Vermouth）：一般口感清瘦，酸度较高，有草本味和花香，可作为餐前酒或与金酒、伏特加等酒调配鸡尾酒，是干型马提尼鸡尾酒中不可缺少的成份；
白型（Blanc Vermouth）：通常口感稍甜，风味浓郁，酸度较高，有柑橘和花香，不如前两种多见，常佐以冰镇苏打水或汽泡饮料享用。
值得一提的是，如今，意大利多产甜型味美思，法国则盛产干型味美思。
5、味美思和苦艾酒的异同
国内不少地方把 Vermouth 和 Absinthe 两种酒都称为苦艾酒，其实，这两种酒早有各自的正确译名，Vermouth 叫 “味美思”，Absinthe 方为 “苦艾酒”。这两种酒在酿制、加工、陈年方式，还是到成酒的色泽、香型和口感都完全不同，唯一的相同点就是这两种酒的酿制都有苦艾草的参与，或许是因为如此才被人们混为一谈。
苦艾酒主要是用茴芹、茴香及苦艾药草酿成的烈酒，一般芳香浓郁，口感清淡，略带苦味，大多带有茴芹和茴香味。苦艾酒酒液通常呈绿色，因此有绿色小精灵之称，但是有些为无色。一般苦艾酒的酒精度数在 45 度以上，甚至可以达到 80 多度。
6、味美思的口感、饮用和储存
根据厂商和风格的不同，味美思的口感出入很大，不过，总的来说，味美思具有以下 4 个口感特点：苦味、甜味、酸味和芳香植物味。关于味美思的饮用，即使在 19 世纪时也鲜少有人直接饮用，在国外习惯上要加冰块或杜松子酒品尝。另外，味美思也常用来调配鸡尾酒，给马提尼带来精细的植物花香，或给曼哈顿提供令人愉快的香料味。如果你想直接品尝味美思，别忘了加点苏打水和柠檬片。
此外，味美思经过了加烈，酒精度较高，相比其他普通白葡萄酒，开瓶后不会那么快变酸，不过也会逐渐进入衰落，建议开瓶后放入冰箱保存，最好在 1-3 个月内饮用完毕。
7、以味美思为原料的经典鸡尾酒——马提尼和曼哈顿
传统的马提尼鸡尾酒是以金酒（Gin）为基酒，再兑以小比例味美思制成的。为了不破坏金酒的味道结构，传统的马提尼鸡尾酒必须采用兑和调制的方法，而不是摇和的方法。如果要制作干型马提尼（Dry Martini），就要将味美思酒变成干型的白味美思。不过随着时间的推移，味美思在马提尼中的比例一直在下降。
曼哈顿鸡尾酒则算是第一款用味美思作为调配原料之一的鸡尾酒（主要原料还有黑麦威士忌），享有“鸡尾酒王后”之美誉。19 世纪时，曼哈顿鸡尾酒便成为标志性的饮品，流行的时间远比马提尼要早。此酒可用干型或甜型味美思调配，来呈现不同甜度。（参考/WineFolly）
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。
红酒百科全书，中国领先的葡萄酒新媒体，微信公众号：wikiwine。
