要说起我对霞多丽（Chardonnay）的感情，那是一出大型的打脸，曾经信誓旦旦地说觉得霞多丽太无聊的我，终究也没能逃过真香定律……
霞多丽，真是太有意思了！
霞多丽的品种特点
1.霞多丽的「基因」
霞多丽具体的起源时间不可考，不过基因分析显示起源地是勃艮第，由黑皮诺（Pinot Noir）和白高维斯（Gouais Blanc）杂交而成。这 2 个品种杂交产生了很多个勃艮第和其周围地区的常见品种，比如佳美（Gamay）、阿里高特（Aligote）和勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）等品种，它们都是霞多丽的「兄弟姐妹」。
品种特性
大家知道霞多丽是全世界最流行的白葡萄品种，好像哪个国家的哪个角落种着霞多丽都不奇怪。没错，霞多丽就是这么「好养活」，葡萄藤非常强健，果实跟黑皮诺差不多大，但是果串更大，排列不那么紧密，所以就不易染病。
霞多丽对环境的适应性很强，在不同的气候和土壤环境中都能够生存，适合种植在不太干的石灰石或钙质土壤中。从极其凉爽的香槟区（Champagne）到炎热的加州都能够生长得很好，所以渐渐地就成为了最受欢迎的白葡萄品种。
不过霞多丽发芽比较早，成熟也早，所以高品质的霞多丽还是以偏凉爽的地区居多，比如最典型的勃艮第。
香气风味
霞多丽品种本身并没有特别明显的固定香气，在不同的气候环境下会表现出不同的果香，不过大部分都是以桃、杏、苹果等核果为主。
因为这种特质，它反而很容易反映葡萄园的风土特色，也更容易随着酿酒师采用的不同酿造手法而改变风格。比如凉爽地区主要为青苹果和梨子香气，温暖地区主要为柑橘和香瓜香气，炎热地区主要为菠萝和芒果等热带水果香气。
整体结构
霞多丽的整体结构并没有一个定式，不同产区和不同的酿造手法差别实在是太大了。
比如在冷凉的夏布利（Chablis）产区，霞多丽酸度极高，酒体清瘦，受到石灰石土壤的影响甚至会尝起来有点像桑塞尔的长相思。然而在温暖产区比如加州，因为葡萄的成熟度更高，酿出的酒酒精度也更高，酒体偏重。
2.酿酒类型与风格
和雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon Blanc）这样的品种相比，霞多丽非常「逆来顺受」，可塑性极强。
因为霞多丽在高产的情况下也能保持一定的油润口感，并带有桃子、香瓜等香气，所以对于高产廉价的酒款来说，酿酒师通常不会花太多成本在过桶和陈年上。
但对于精品酒款来说，用不同的酵母、发酵温度不同等等，都会对霞多丽葡萄酒产生非常显著的影响，其中影响最大的还要数橡木桶和苹果酸乳酸发酵。综合考虑到产地和酿造方案，可以说霞多丽能酿出各种各样风格的酒。
不过大多还是会做成干白或起泡酒，霞多丽很少用来酿甜白葡萄酒，一个是因为果皮没那么薄，不太容易感染贵腐菌，另外就是因为霞多丽在成熟后酸度下降很快，无法同时保证足够的含糖量和酸度。
（1）各种风格的干白
桶香型
霞多丽是最适合过桶的白葡萄品种之一，因为本身没有特别强的品种特征，高端款的霞多丽都有着与橡木桶高度融合的芳香，橡木桶陈酿会赋予霞多丽奶油和坚果等风味，颜色通常呈金黄色，口感更加饱满丰富，层次复杂。
在澳洲、新西兰等新世界国家，霞多丽常常进行苹果酸乳酸发酵，酿造成口感柔滑细腻的葡萄酒，并带有一些烤面包的香气。
不仅是高端款，很多平价的霞多丽也都会过桶，能够给本身香气内敛的霞多丽增加一些香气和复杂度。
果香型
霞多丽当然也可以不过桶，比如夏布利的一些村庄级和大区级霞多丽就是以不过桶风格为主的。
在过桶霞多丽风靡全球之后，许多人把过桶之后的圆润饱满风格归结为了霞多丽应有的风格，于是开始大肆模仿。这时又出现了一些「追求本真」的酿酒师，开始酿造无橡木桶风味的霞多丽。
这种霞多丽葡萄酒一般在不锈钢灌进行发酵和熟化，常带有活泼的花香和果香，口感较为酸爽、清脆，甚至可能与灰皮诺（Pinot Gris）葡萄酒有几分相似。
（2）起泡酒
霞多丽还是酿造起泡酒的主力军，是香槟的 3 大品种之一，受香槟影响，世界上其他起泡酒也有很多用霞多丽来酿造。
3.品质潜力
风土表现力
霞多丽的风土表现力很强，家乡勃艮第就是最好的例子，各个产区出产的霞多丽风格迥异。最北边的夏布利口感清新，有矿石风味，中间的金丘（Cote d’Or）细腻结实，又非常多变，最南边的马贡（Maconnais）则开始出现了成熟的热带水果风味。
不过，由于霞多丽大部分都会过桶，或者进行苹果酸乳酸发酵，所以我们喝到口中的感觉就并不一定是风土带来的了，不过霞多丽仍然是一种风格非常自由的品种。
陈年潜力
一般而言，霞多丽葡萄酒并不适合长时间陈年，通常要在年轻时就饮用掉，一般陈年能力比较强的要么就是来自冷凉产区的，酸度较高；要么就是重度过桶，经过氧化，提高了陈年潜力。
知名产区
1.勃艮第——贵且喝不懂
勃艮第的霞多丽是世界上最贵的，也是最让人「喝不懂」的，这是由于勃艮第那极其复杂的风土。
夏布利
如钢一般凛冽的风格，活力四射的酸度，天然精致的果香，独一无二的矿物气息，以及在酿造过程中较少使用橡木桶，都是夏布利广为人知的特点。
虽然夏布利整体上是清瘦的风格，但是近年来也有很多的改变，比如是否进行苹果酸乳酸发酵，是否使用橡木桶、用新桶还是旧桶，都有不同的派别。现在越来越多的酒庄，尤其是特级园和一级园，会用到新桶，给葡萄酒增加香气的多样性和浓郁度，柔化酸度，提高酒质的复杂性、稳定性和陈年潜力。
金丘
比起夏布利，这里的气候更加温和，霞多丽的风格也更加成熟、复杂。
金丘的霞多丽葡萄酒通常都经过橡木桶陈酿，是法国霞多丽中最「饱满」的，果味之外，常带有肉桂、烤杏仁、烤面包及蜂蜜香气，口感浓郁复杂，结构非常均衡丝滑，酒体厚重，余味持久芳香，是全世界最为复杂、最为优雅平衡的霞多丽葡萄酒之一。
最著名的村庄是默尔索（Meursault）、普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）和夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）。
夏隆内丘和马贡
夏隆内丘（Cote Chalonnaise）位于金丘南边，整体风格与金丘南部的村庄相似，但是性价比高一些。
马贡位于夏隆内丘南边，与博若莱（Beaujolais）产区相邻，这里的气候比夏布利温暖得多，采收期也早半个月。马贡的霞多丽带有芒果菠萝等热带水果的风味，酒体饱满，风味纯朴天然，不过橡木桶的风味没有金丘那么重。
2. 香槟——最高端的起泡酒
香槟气候非常冷凉，春季容易出现霜冻，对于早熟的黑皮诺和霞多丽都是挑战。霞多丽在香槟区所达到的成熟度与其他酿干白的地区不同，糖分含量更低，酸度更高，香气更加青涩。香槟区的霞多丽经常跟黑皮诺和莫尼耶皮诺（Pinot Mernier）一起混酿，在混酿中霞多丽提供了酸度、清新的果香和优雅细腻的质感。
当然也可以用霞多丽单品种来酿造，这种被称作「白中白香槟」（Blanc de Blancs），是香槟中比较少见的高端类型。
3. 美国加州——桶！桶！桶！
加州的霞多丽可能是世界上过桶最厉害的。炎热的气候导致霞多丽葡萄早熟，来不及形成更多的风味物质，所以出产的霞多丽葡萄酒通常不太浓郁复杂，酒精度高，口感上带有一些甜味。为了避免喝起来像是加了酒精的水，酿酒师就得采用橡木桶来弥补霞多丽的缺陷，形成了带有非常浓郁重口的奶油、坚果、香草等桶香的风格。
虽然加州霞多丽经常被吐槽「用桶过重」，但这种「阳光开朗」的类型在全世界也有着众多的粉丝啊，完全跻身于最流行的霞多丽风格之列了。
4. 澳大利亚——与众不同的小清新
霞多丽是澳洲种植面积最大的白葡萄品种，过去受到全球消费潮流的影响，澳洲的霞多丽大多也会做成有比较明显橡木桶风味的，只是不会像加州的那么重。
不过近年来澳洲开始流行更加细腻的「小清新风格」，通过提早采收来保持高酸，这种类型通常来自于比较凉爽的产区，比如雅拉谷（Yarra Valley）、阿德莱德山（Adelaide Hills）、塔斯马尼亚岛（Tasmania）等等。
5. 新西兰——霞多丽才是真正的名片
新西兰的霞多丽风格跨度相当大，既有未过桶的果味型，也有复杂优雅、酒体饱满的类型。北岛的霞多丽更加成熟，富有热带水果风味，也适合在橡木桶中熟成；南岛的则更加清爽，酸度更高。
新西兰的霞多丽整体品质较高，顶级酒款更是可与勃艮第媲美，杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）就曾说过：「比起长相思，新西兰更应引以为傲的是霞多丽。」
6. 其他
霞多丽的种植遍布全球。除了上述几个地区之外，高海拔的阿根廷门多萨（Mendoza）、凉爽的智利卡萨布兰卡谷（Casablanca Valley）和南非的沿海地区都很适合种霞多丽。
旧世界国家中，意大利也有不少优质的霞多丽，除了干白以外，霞多丽还在伦巴第大区（Lombardia）被酿造成当地著名的弗朗齐亚柯达起泡酒（Franciacorta）。
霞多丽的常见市场价
霞多丽的市场价跨度非常大。
澳洲、新西兰等新世界产区的基础款霞多丽一般在 100-300 元之间，最高端的能达到 500-700 元。
加州偏贵一些，基础款在 150-400 元之间，膜拜酒款就上千了。
价格区间最大的是勃艮第，普通大区级一般在 150-400 之间，如果是名庄出品，价格就会升到 600 乃至 1,000 以上。村庄级一般 200 起步，同样，名庄出品的会达到 4 位数。一级园和特级园的价格很难概括，具体要看是什么园子、生产商是谁，从 3 位数到 5 位数都是有的，4 位数居多。
品牌推荐
1. 勃艮第
勒弗莱酒庄（Domaine Leflaive）
科奇酒庄（Domaine Coche-Dury）
拉芳酒庄（Domaine des Comtes Lafon）
哈维诺酒庄（Domaine Francois Raveneau）
2. 加州
蒙特莱那酒庄（Chateau Montelena）
雷米酒庄（Ramey Wine Cellars）
吉斯特勒酒庄（Kistler Vineyards）
3. 澳大利亚
露纹酒庄（Leeuwin Estate）
库伦酒庄（Cullen）
沙朗酒庄（Shaw and Smith）
4. 新西兰
库姆河酒庄（Kumeu River）
爱思谷酒庄（Esk Valley Estate）
5. 土豪之选
霞多丽怎么喝？
1.什么时候喝？
因为过桶会增加葡萄酒达到适饮期的时间，大部分过了桶的基础款霞多丽一般储藏到 3-5 年时饮用最好，如果是没过桶的，那么和其他干白相似，最好在 2 年之内喝掉。
勃艮第的高端款中，一级园可以在 5 年后达到适饮期，并持续 8 年；而特级园一般要等 8 年才达到适饮期，并且可以持续 10 年。
至于经过长时间酒泥陈酿的香槟，顶级酒款放二三十年也没问题。
2.适饮温度
未过桶的，或者风格比较清爽的，适饮温度为 8-10℃。
过桶的高端款霞多丽适饮温度是 10-12℃。
普通的起泡酒是 6-10℃，香槟的话，因为风味层次更加复杂，适饮温度是 8-10℃。
3.如何配餐？
餐酒搭配中常见的思路一个是「彼此和谐」，比如浓配浓、淡配淡、酸配酸、甜配甜，彼此相辅相成。另一种思路就是「互相对抗」，比如用高酸来中和油脂。
夏布利风格的霞多丽酸度很高，而且带有矿物气息，适合搭配海鲜和鱼类，能带出海鲜中的鲜味。
过桶的霞多丽饱满丰富，适合搭配一些口感丰厚的肉类，如鸡鸭等白肉。
起泡酒是配餐的「万能手」，即可搭配清新的菜肴，又可搭配多油多酱的重口菜肴。
