露森酒庄（Dr. Loosen）是德国一个历史逾数百年的名庄，不仅是德国顶级葡萄酒联盟 VDP 成员，还是德国十大名庄之一。酒庄庄主恩斯特·露森（Ernst Loosen）可以说对德国葡萄酒业作出了不可磨灭的贡献，国际知名酒评家杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）甚至表示：恩斯特凭借一己之力将德国葡萄酒推向了世界舞台。这究竟是怎样一个传奇人物，又是怎样一家传奇酒庄？
一、露森酒庄：德国十大名庄之一，顶级葡萄酒联盟 VDP 成员
露森酒庄坐落于摩泽尔河（Mosel）地区，酒庄在露森家族的管理下，已经度过了 200 多年的历史。现任庄主恩斯特·露森于 1988 年正式接管酒庄。在他的带领下，酒庄雷司令（Riesling）葡萄酒已经收获了不计其数的奖项和酒评家的持续好评，更多次被世界各地葡萄酒杂志评为德国十大顶级名庄之一。在 2007-2010 年的连续四年里，该酒庄四次被《葡萄酒和烈酒》（Wine & Spirits）杂志评为“欧洲年度最佳酒庄”；此外，2007 年，该杂志还将露森酒庄评为“25 年来德国最佳生产商”。
此外，酒庄还是德国著名的顶级葡萄酒庄联盟 VDP（全称为 Verband Deutscher Prdi-fatsund Qualittsweingter，即德国葡萄种植者协会）的会员。VDP 由德国最好的酿酒商自发组成，有自己一系列的标准和分级制度，比普通德国葡萄酒的生产标准更严格。在葡萄园，他们一般采用高标准的葡萄栽培管理方法，并酿造顶尖的葡萄酒，因而目前只有 3% 的酒庄符合标准入选，且基本上都有百年历史。
二、恩斯特·露森：从考古学学生到世界级酿酒师，十年磨一剑
1、初期兴趣在考古，无意间发现对葡萄酒的兴趣
恩斯特·露森出身于传统的酿酒世家，他的家族世代经营着这家历史已逾 200 多年的酒庄，也许人们会认为恩斯特是很自然地接下这份家族事业。但实际上，与家族的葡萄园相比，年轻的恩斯特更着迷于罗马遗迹，甚至去学习考古学。上世纪 80 年代中期，他的父亲准备将酒庄移交给下一代，原本没有想法的恩斯特在家族葡萄园破碎的石板中发现了自己的兴趣。
恩斯特用他惯有的热情投入到酿酒事业中，并在德国盖森海姆最著名的酿酒学校完成学业，同时去到世界各地考察，包括奥地利、法国勃艮第（Bourgogne）和阿尔萨斯（Alsace），甚至遥远的美国加州。他走访了各地的顶级酒庄，想要找出顶级酿酒师的共同特点。他发现那些好的酿酒师都致力于生产能够代表自己酒庄传统且特性突出的葡萄酒，同时他们也懂得在尊重传统的同时理性地调整自己的酿酒风格。
2、恩斯特继承了许多超过 100 年历史的“纯欧式”老藤
1988 年，当恩斯特接管酒庄时，他意识到了很多之前没有被运用过的可能性。他的父亲和祖父都比较专注在政治而非酿酒上，因此，他们很少去维护葡萄园或者修缮酒窖。正是他们的“漠不关心”使得恩斯特有机会酿造他想要的那种丰富浓郁的葡萄酒，因为该家族一贯的作法是不愿意投资在新的葡萄藤上，于是恩斯特继承了许多超过 100 年历史的老藤，有些甚至可达 120 余年历史。
值得一提的是，虽然 19 世纪风靡欧洲的葡萄根瘤蚜病虫灾害使得不少产区的葡萄园经过了重新种植，不过在摩泽尔排水性良好的土壤中，这些蚜虫并不能得以生存，因此德国许多葡萄园中依然拥有非常古老的“纯欧式”的未嫁接葡萄藤。当然，老藤由于年岁已久，没有那么活力四射，因而产量不高，不过生产的葡萄却有着极其浓郁的口感，且品质突出。因此非常适合用于酿造他想要的低产且非常浓郁的葡萄酒，虽然这和当时许多种植者以低质量高产量来酿制葡萄酒的做法背道而驰，但他依然毫不在乎。
除了老藤外，据德国新法律规定，在 2012 年后新种植的葡萄园都必须使用砧木，但恩斯特表示他会坚持种植纯种葡萄树，并说“起诉就起诉吧！反正罚款后我还是可以继续酿我的酒！”真是一个固执而又可爱的老头，但愿到时候法院不会命令他拔掉这些不合法的葡萄树！
3、杰西斯•罗宾逊：恩斯特凭借一己之力将德国葡萄酒推向了世界舞台
“葡萄酒界第一夫人”杰西斯•罗宾逊表示：“恩斯特通过不知疲倦的实地考察和不妥协的质量追求，凭借一己之力将德国葡萄酒推向了世界舞台和崭新的 21 世纪。”足见恩斯特对德国葡萄酒界作出的贡献之大。因此，早在 1989 年恩斯特刚接任庄主之位时，就被葡萄酒杂志《美食家》（Feinschmecker）评为“年度雷司令之王”；2001 年，恩斯特又被《葡萄酒美食指南德国版》（Millau’s Weinguide Deutschland）评为“年度酿酒师”；2004 年，《葡萄酒和烈酒》将其评为“全球 50 大最具影响力的酿酒师”之一；2005 年，国际知名葡萄酒杂志《醇鉴》（Decanter）也将其评为“年度人物”；同时他还是 2005 年国际葡萄酒挑战赛上的“年度白葡萄酒酿酒师”；2006 年，恩斯特在《醇鉴》全球 10 大白葡萄酒酿酒师中名列第 4。
三、任何一款伟大的葡萄酒应当源于酿酒师脑海最真实的想法
1、酿酒理念：a great wine begins in your head！
恩斯特曾经也结识过许多伟大的酿酒师，在他们采摘第一串葡萄之前，心中就有一个清楚的概念：这款酒应该是什么样子。正如恩斯特所说：a great wine begins in your head！任何一款伟大的葡萄酒应当源于你脑海最真实最迫切的想法。正是如此，这些酿酒师往往更看重葡萄园的独特风土而不是酿造工艺，当然他们也属于“重质不重量”这一类。他们酿制出的葡萄酒之所以堪称伟大，是因为他们完全献身于酿酒事业之中，他们用自己不变的信仰酿制了世人皆爱的美酒，这是他们的骄傲。
当然，这也是恩斯特一直追求的境界。他认为，葡萄酒不仅要好喝，更要真实反映其风土特质。就好比饮用一款来自威雷勒日晷园（Wehlener Sonnenuhr）的雷司令时，他一定会想要闻一闻滋养这些果实的蓝色板岩气息，品味老藤的深度和那个年份带来的烙印。换句话说，他更加追求真实性，包括酿酒葡萄来自哪个葡萄园和哪个年份，如果没有这些，那么葡萄酒将没有任何特色。
2、减产、少干预、精选成熟葡萄、缓慢发酵……好酒是这样酿出来的
为了酿出好酒，恩斯特慢慢减少种植面积，而且他们的产量只有法定产量的一半，可以说他真正做到了“风土重于工艺”和“重质不重量”这两点。此外，他只使用有机肥料耕种，并在酿酒过程中尽量减少对葡萄酒的干扰。他不仅将这套方案使用在葡萄园，更延伸至了酒厂，从而进一步实施资源回收、能源效率以及节约用水等策略。在葡萄收成时，他坚持严格精选完全成熟的果实，并且转用温和酒窖的做法，以使葡萄酒的特质发挥到极致。在没有高科技设备帮助的情况下，恩斯特和其他酿酒师不得不以极其简单的酿酒方式在极少的干预下让葡萄酒长时间的缓慢发酵。
就这样，他打造出了许多世界级美酒，尤其是酒庄的逐粒枯萄精选葡萄酒（Trockenbeerenauslese）和冰酒（Eiswein）在全球都享有至高无上的地位。当然，恩斯特也致力于推广酒庄名声，他期待有朝一日，人们能在想到摩泽尔雷司令时，第一个想到露森酒庄。
四、露森出产优质葡萄酒的重要风土因素
露森酒庄之所以能出产品质优秀的葡萄酒，还得益于这几个主要因素: 独特的区域气候、矿物质丰富的板岩和火山岩土壤以及未嫁接的纯欧种雷司令老藤（前文有介绍）。这些因素均是形成独特风土条件和优秀品质的基石，从而使得每个葡萄园生产优质而又与众不同的葡萄酒。
1、区域气候
露森酒庄位于摩泽尔河中间地区的凉爽气候带，向南的陡峭斜坡给雷司令提供了一个完美的成长环境，因为这种地形能给葡萄树带来可以接触到地势北面的阳光；而北部地区的温和凉爽气候使得葡萄能够缓慢成熟并且保持鲜明的酸度。在寒夜，河水保有的温度也会保护葡萄树不被冻坏。
2、矿物质丰富板岩和火山岩土壤
德国气候非常寒冷，而摩泽尔恰恰拥有多石土壤和许多露出地面的岩石。因此，葡萄树可以依靠反射在板岩上的阳光来弥补宏观环境的不足，此外它还可以极大地留住白天的温度以温暖夜间的葡萄树，从而确保葡萄达到绝佳的成熟度。由于葡萄园多石，因此表面只有薄薄一层土壤，这使得葡萄树必须深挖并延伸过崖壁，才能获得水和养分，这样一来，扎根更深的葡萄树更容易抵抗大风等恶劣天气。最重要的是，板岩和火山岩土壤富含矿物质元素，葡萄树能得到来自土壤深层的矿物质，因而使得葡萄酒更具活力。
五、酒庄有 6 大特级葡萄园，专注出产雷司令白葡萄
葡萄园总面积：50 英亩
年产量：200,000 瓶
种类：100% 雷司令
早在 1868 年普鲁士（Prussia）的摩泽尔葡萄园分级中，这 6 块葡萄园就被评鉴为“Erste Lage（特级园）。值得一提的是，为了做征税评估的用途，它于 1995 年由斯图尔特·皮戈特（Stuart Pigott）和休·约翰逊（Hugh Johnson）在德国葡萄酒地图（Wine Atlas of Germany）中更新过。不过，露森酒庄目前采用的依然是传统的分级制度，这是一种非官方的内部评级，不受德国葡萄酒法律认可。
目前，露森主要有 6 处葡萄园，分别是艾德纳教士园（Erdener Pralat）、艾德纳天梯园（Erdener Treppchen）、优齐格香料园（Urziger Wurzgarten）、威雷勒日晷园、格拉榭仙境园（Graach）和贝尔恩卡斯特尔园（Bernkasteler Lay）。不过，它们几乎都位于陡峭的河岸山坡上，收获季也只能采用人工采摘，这无疑增加了生产成本。当然，酒庄最具特色的葡萄酒都产自这里。因此，只有从这 6 块特级园生产出的葡萄酒在装瓶时才会标示为单一园葡萄酒。另外，由于雷司令极具多样性，可以说是所有葡萄中为数不多的能生产各种风格的品种，从干型到甜型均可生产，因此露森酒庄只专注出产雷司令白葡萄酒。
六、露森葡萄酒系列：从入门级别到高端款一应齐全
1、酒庄酒（Estate Wines）
（1）露森兄弟系列 Dr. L 雷司令
1995 年，恩斯特和弟弟托马斯·露森（Thomas Loosen）推出了一个新的系列：露森兄弟（Dr. L, Loosen Brothers）。这是酒庄非常受欢迎的入门酒款，它体现了经典摩泽尔雷司令的优雅及活泼风格，尤其是典型的清爽果味与细腻的矿物味。目前，用来酿造这款酒的葡萄全来自具有陡峭斜坡和板岩土壤的传统葡萄园。由于这款雷司令价格实惠，性价比较高，因此在全球极受欢迎，还使得德国雷司令葡萄酒和露森酒庄的葡萄酒都得到很好的推广。
（2）“红色板岩”雷司令干白葡萄酒
“红色板岩”（Red Slate）雷司令是采用在艾德纳和优齐格村庄内的红色板岩土壤中生长的葡萄酿制，这块土壤专门是生产干型葡萄酒，然后用天然酵母在 3000 公升的中性橡木桶中酿造，之后会进行至少 12 个月的酒渣陈酿。橡木桶有助于缓解酸度，并且有微量的氧气来增添葡萄酒的口感，带来很好的复杂性，因而非常适合跟传统大陆菜式搭配。
（3）“蓝色板岩”雷司令珍藏葡萄酒
“蓝色板岩”（Blue Slate）珍藏雷司令展现了摩泽尔蓝板岩葡萄园应有的矿物质风味，还有经典干爽果味，是一款非常优雅的开胃酒，与海鲜和亚洲美食可完美搭配。通常，它主要来自酒庄的贝尔恩卡斯特尔园、格拉榭园以及威尔勒园，这些葡萄园都有非常纯净的蓝板岩。
2、单一园酒（Single-Vineyards Wines）
（1）贝尔恩卡斯特尔园
贝尔恩卡斯特尔园的土壤以板岩为主，颜色和矿物质含量与邻园极为不同，因此产自这个拥有一定坡度的园地的葡萄酒一般质感丰富，口感鲜明。
（2）格拉榭仙境园
格拉榭表面覆盖了厚厚一层深层土壤，因而生产出的葡萄酒兼具威雷勒的优雅和贝尔恩卡斯特尔的质朴特性。此外，土壤里的蓝板岩具有丰富的矿物质含量，因此来自格拉榭的葡萄酒往往带有紧实的矿物口感和很好的陈年潜力，一般至少能在瓶中存放几十年。
（3）威雷勒日晷园
威雷勒日晷园是一个拥有急剧陡坡的岩石葡萄园，这里生产着世上最优雅和精致的白葡萄酒。该园拥有柔和的土壤和摩泽尔葡萄园最纯正的风化碎片蓝色板岩。这赋予了葡萄酒活泼纯净的矿物味和细腻清爽的酸度，让人感觉如在味蕾上起舞一般高贵而又迷人。
（4）优齐格香料园
优齐格香料园拥有独特的红色风化火山岩及板岩，高铁质含量的土壤让葡萄园的色彩看起来更生动。该园出产的葡萄酒具有特殊的香料味和迷人的质朴特性。在摩泽尔，没有其它葡萄园生产出的葡萄酒可以像它这样充斥着热带水果的味道。
（5）艾德纳天梯园
艾德纳天梯园周围有着极高的陡坡，且富含铁质化合物，因而红板岩的土壤生产出的葡萄酒结实而又复杂，余味中带有强烈的矿物风味。相较于威雷勒日晷园优雅柔美的芭蕾舞者，来自艾德纳天梯园的葡萄酒更像是强而有力的攀岩者，陈上几年后更能展现出它的发展性。
（6）艾德纳教士园
艾德纳教士园仅有 4 公顷，这一小块完美的葡萄园生产着摩泽尔最好的葡萄酒。这块百分之百朝南的山坡葡萄园有着红色板岩土壤和极为温暖的微气候，一般有长时间的日照，加上河流的增温效应以及环绕着它的这块长期保持热度的大峭壁，足以确保每个年份的葡萄都达到完美的成熟度。此外，久经风化的红色板岩也赋予了葡萄酒完美的浓郁度和多样性的风格。
3、甜酒
在德国葡萄酒法律中，根据自然糖分含量的多少，葡萄酒还一般分为以下 5 个等级：
（1）珍藏酒
珍藏酒（Kabinett）是一种采用自然成熟的葡萄酿制而成的葡萄酒，一般口感清淡微甜（自然糖分含量 148-188g/L），酒精度一般为 7.5%-8.5%，带有爽脆的酸度和甜度，由于成熟缓慢，因而会拥有惊人的浓郁度。
（2）迟摘酒
和珍藏酒相比，迟摘酒（Spatlese）一般更为丰富厚重，因为其酿酒葡萄一般迟摘一周或者更晚，自然糖分含量约为 172–209g/L。在不沾染贵腐菌的前提下，葡萄留在树上的时间越久，发展出的风味就更加浓郁，当然也更能反映葡萄园风土特色。
（3）精选酒
精选酒（Auslese）一般由非常成熟且约 50% 受贵腐菌感染的葡萄酿造，整体而言葡萄酒口感香甜浓郁，其自然糖分含量约为 191–260g/L。
（4）逐粒精选酒
露森酒庄的逐粒精选酒（Beerenauslese，简称 BA）一般采用完全经贵腐菌感染的葡萄酿制，而且这些葡萄要有一半已经干枯（比法定要求更严格），因而需手工逐粒精选，产量非常少。逐粒精选酒十分浓郁，它的葡萄汁重量至少要和冰酒（Eiswein）保持一致，因此这两者几乎具备相当的甜度。
（5）逐粒枯萄精选酒
逐粒枯萄精选酒（Trockenbeerenauslese，简称 TBA）是酒庄所有酒款中最需要大量劳动力的一款酒，而且也是最具浓缩度的一款酒，堪称极品。通常，在采摘的过程中，工人每日会依照葡萄的成熟度以及当时的天气状况来判断葡萄采摘的时间。一般情况下，要等每颗葡萄都枯萎成葡萄干后才予以采收，然后再进行逐粒精选。不过，这种葡萄的收成完全听天命，因此能够出产 TBA 的年份非常少；加之葡萄浓缩后原本得到的葡萄汁含量就少，因此即使在能够出产的年份，TBA 的产量也极其稀少，价格自然非常昂贵。
目前，露森酒庄共有三个葡萄园出产 TBA，分别是艾德纳教士园、威雷勒日晷园和贝尔恩卡斯特尔园。其中，最昂贵的一款来自艾德纳教士园，可购买年份仅有 2006 年，其国际市场均价为 890 美元/瓶（约合人民币 5762 元）。
4、特殊酒款（Specialty Wines）
（1）VDP 专用拍卖酒款
每年 9 月，VDP 就会组织一次高端限量酒款拍卖会。为了每年的拍卖，露森酒庄专门打造了两款酒。通常，这两款酒的酒瓶上都会印有特殊的 VDP 标志。第一款是来自优齐格香料园的特选迟摘酒（未经贵腐菌感染），酿酒葡萄采自最古老的葡萄藤；第二款是非常罕见的艾德纳教士园精选酒（金色锡箔），其精选工艺和酒庄的 TBA 一样严格。
（2）冰酒
冰酒是大自然对人类的馈赠，受到不确定的天气条件影响，不少年份根本无法出产，因而产量稀少，极其罕见。每年，露森酒庄都会寄希望于特定的葡萄藤，并期待气温降到足够的低温（一般至少要达到 -8℃），这样他们就可以采摘自然结冰的葡萄来酿制冰酒了。通常，冰酒的酿酒葡萄会在凌晨时分采摘，然后缓慢压榨出极其浓郁的葡萄汁来。这种酒一般充满活力，和圆润甜腻的贵腐菌完全不同。通常，这款酒一般分别瓶装于 375 毫升和 187 毫升的酒瓶。
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。
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