嗅闻是品鉴葡萄酒的重要方式，嗅觉感官功能可以在低于十亿分之一每升浓度的溶液中检测和识别其中所含有的气味分子，在体积为一立方厘米的空气中，即使仅仅含有数千个气味分子，也依旧能够通过呼吸被感知识别。嗅觉功能的灵敏度几乎要比味觉灵敏度高上千倍;而对于猫狗等多数哺乳动物而言，它们的嗅觉灵敏度又是人类的十倍到上千倍；某些鱼类的嗅觉灵敏度更是发达到难以想象。
气味循环指的是气味分子通过鼻腔抵达嗅觉感受器的整个过程。气味分子在鼻腔中的流量是每秒钟01~1立方厘米，而它们的流动速度为每秒钟1~10米，几乎与百米短跑的世界冠军有着同样的速度。而且气味分子还可以通过口腔的后鼻咽道抵达嗅觉感受区域，经由口腔，沿着上腭最终到达鼻腔。
通过后鼻咽道感受气味这一功能在葡萄酒品鉴中的应用非常重要，补足了直接腔道的某些不足，葡萄酒在经过口腔时会被口腔内的温度加热，同时保留并延长香气在口中停留的时间。
嗅觉感官刺激是由位于两上颌窦之间的上皮组织来完成的，其面积仅有几平方厘米。作为嗅觉感受器，容纳有500万到1500万个嗅觉细胞，并且每个嗅觉细胞的末端有着五毫米的嗅毛，其分泌的黏液含有大量蛋白质。气味分子在与嗅觉感受器接触时，与一种被称为气味结合蛋白(Odorant Binding Protein,OBP)的特殊蛋白发生反应，它属于G蛋白的一种，具有七个跨膜结构域，细胞周围成锯齿形结构。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。
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