朱卫东：如何从香气识别葡萄酒的发展状态

有些朋友喜欢存一些葡萄酒，相当一部分人会认为，葡萄酒放得时间越长会越好喝，实际上这种理解是片面的。有些葡萄酒贮存得当会变得更好，有些葡萄酒会有所改善，而全球90%的葡萄酒实际上都要在2-3年内喝掉。所以，在大量购买葡萄酒之前，我建议需要对一些葡萄酒进行品尝，来判断葡萄酒的发展状态。

葡萄酒的发展状态可以分为年轻的酒，发展中的酒与成熟的酒。有许多元素可以为葡萄酒到底处于哪个发展状态提供线索，例如外观（颜色）、单宁、香气。个人觉得，从香气上识别葡萄酒的发展状态非常重要，这个是为什么呢，我们今天来分析一下。

葡萄酒分为三类香气，一类香气来自于果香与花香，这些果香与花香的特征是一个品种区分另外一个品种的特性。发酵的时候也会产生果香与花香，但是，我们无法辨识哪些是水果本身所带来的，哪些是发酵带来的，所以通常会将果香与花香通通归为一类香气。

我们将葡萄酒会出现的一类香气归纳如下：

花香：

合欢、金银花、甘菊、接骨木花、天竺葵、花丛、玫瑰、紫罗兰

绿色水果：

苹果、醋粟、梨、梨味硬糖、木瓜、葡萄

柑橘类水果：

西柚、柠檬、青柠、橘皮、柠檬皮

核果：桃、杏、油桃

热带水果：

香蕉、荔枝、芒果、甜瓜、西番莲果、菠萝

红色水果：

红浆果、蔓越橘、覆盆子、草莓、红樱桃、红李子

黑色水果：

黑醋粟、黑莓、树莓、蓝莓、黑樱桃、黑李子

干果：

无花果、洋梅脯、葡萄干、白葡萄干、樱桃酒、果酱、烤水果/炖水果、果脯

草本植物味：

青椒、青草、番茄叶、芦笋、黑加仑叶

草药：

桉树、薄荷、药材、薰衣草、茴香、莳萝

辛香料：黑/白胡椒、甘草

葡萄酒的二类香气是在酿造过程中发酵产生的香气。这些香气来自于酵母和苹果酸乳酸发酵，在葡萄酒陈酿过程中，橡木桶也给葡萄酒带来诸多的香气。我们也将这些香气归纳一下：

酵母（酒泥、自溶）：

饼干、面包、烤面包、油酥糕点、法式奶油甜面包、面包面团、奶酪

橡木：

香草、丁香、肉豆蔻、椰子、奶油硬糖、烤面包、雪松、焦炭、烟熏、巧克力、咖啡、树脂

葡萄酒的三类香气是葡萄酒在陈酿过程中产生的。这些香气，可能来自有意氧化，或是果味成熟所展现出来的，或是在瓶中陈酿所产生的。我们归纳如下：

有意氧化：

杏仁、杏仁泥、榛子、核桃、巧克力、咖啡、太妃糖、焦糖

果味成熟（白葡萄酒）：

杏干、橘子酱、苹果干、香蕉片

果味成熟（红葡萄酒）：

无花果、西梅干、焦油、黑莓干、蔓越莓干、煮熟的黑莓、熟红李子

瓶内陈酿（白葡萄酒）：

汽油、煤油、桂皮、生姜、肉豆蔻、烤面包、坚果味、蘑菇、干草、蜂蜜

瓶内陈酿（红葡萄酒）：

皮革、森林地面、泥土、蘑菇、野味、烟草、植物味、湿树叶、野肉、牲厩

以上这些我们总结的葡萄酒香气，并不是说这些葡萄酒香气就一定是这样的，葡萄酒的香气描述也可以用自己的语言来形容，用自己熟知的味道来形容，这些都没有问题。我经常会用烤红薯的味道来形容某些葡萄酒，我经常会用桑椹味来形容某些葡萄酒，我也经常使用犹如初恋般的味道来形容某些葡萄酒，这些都没有任何问题。只要不太离谱，跟这些味道比较接近，因为葡萄酒的某些味道，本身是想象的。

葡萄酒的香气既然有三类香气，每类香气代表着葡萄酒的不同阶段，对于葡萄酒而言，他们的发展状态就比较好去辨别了。

因为，对于葡萄酒来说，果味就意味首年轻，一类香气浓郁，就意味着葡萄酒的新鲜。所以，当你葡萄酒中闻到的香气大部分是花香、果香等一类香气，我们可以说这款酒是年轻的。而醇香，则意味着成熟。三类香气，正是意味着这款葡萄酒已经到了成熟的阶段，如果你在葡萄酒中闻到的香气大部分是三类香气，这款葡萄酒就已经非常成熟了。而葡萄酒一类香气与三类香气兼而有之，这款葡萄酒便意味着在发展当中。

对于购买长时间存放的葡萄酒而言，需要购买年轻的酒或者在发展中的酒，这些酒，香气越复杂，越值得购买。长时间存放不建议购买成熟的酒，因为成熟的酒，往往到了适饮的巅峰，过了巅峰，便意味着走下坡路。所以，学会闻香，也能够帮助大家挑选到好的葡萄酒。

【作者介绍】朱卫东，国家一级品酒师，ISG高级侍酒师（SDP），国际侍酒师高级讲师，WSET高级认证，广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物，兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师，十年间，为行业输送了大批的专业人才，对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面。