雪利酒（Sherry）是一种来自西班牙西南部赫雷斯-雪利产区（D.O. Jerez-Xeres-Sherry）的加强酒（Fortified wine）。其历史文化源远流长，大文豪莎士比亚和航海家哥伦布都曾经是它的“粉丝”，前者更是巧妙地将雪利酒比喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。成就这雪利酒的，是其独特的酿造工艺，而其中最引人注目、最独特的，便是那神秘的酒花（Flor）。
1、什么是酒花？
雪利酒的酒花是浮在酒液表面的一层象牙色的、皱缩的、蜡质的本地酵母膜。酒花是在自然气候条件下形成的，其厚度可达 2 厘米，能使酒液和空气隔绝开来。
根据是否有酒花，大致可以将雪利酒划分为 2 大类：一是生物陈酿的雪利酒（在酒花下熟成的雪利酒，包括菲诺雪利 Fino 和曼萨尼亚雪利Manzanilla），二是氧化雪利酒（酒花特别少或完全没有酒花，包括欧罗索雪利 Oloroso、阿蒙蒂亚雪利 Amontillado、帕罗卡特多雪利 Palo Cortado）。
2、雪利酒的酿造过程
（1）发酵
酒花的酿造过程可划分为 2 个连续的阶段。第一阶段是将葡萄汁发酵（如今是在不锈钢大桶内发酵，历史上是在木桶中发酵）。这个过程中需要添加无任何风味的人工酵母或已经发酵好的葡萄汁（pie de cuba）。发酵完成后得到的就是“新酒”，也可以将其称为基酒，基酒酒精度最低为 13.5%。在安达卢西亚（Andalucia，雪利酒产区所在的地区），酒花几乎是在发酵完成后就立马形成了——安达卢西空气中的本地酵母是大自然对酒农的馈赠，酒花是在酿酒过程中自然形成的。
（2）加烈
第二阶段是用蒸馏过的葡萄酒（一般是白兰地）来加强基酒的酒精度，这是一个定性的过程。若是要酿造生物陈酿雪利酒，基酒要细腻精致，酒精度加强到 15-15.4%，这样的酒精强度有利于酒花的生长。若是要酿造氧化雪利酒，其基酒质地相对粗糙些，酒精度要加强到 17% 或以上，这样的酒精度能杀死酒花。加强后的雪利酒基酒，我们称之为 Sobretabla。Sobretabla 随后要放入索雷拉陈酿系统的（Solera）的最顶层培养层（Criadera）中进行陈酿。
（3）索雷拉陈酿系统
索雷拉陈酿系统在雪利产区历史悠久，但直到 19 世纪才开始被大规模使用，目的是培养出风格与风味一致的酒。建立一套系统往往要经历数十年甚至上百年的时间，且风味一旦形成就具独一无二性，所以索雷拉陈酿系统的品质也逐渐成为一间酒厂价值判断的最重要标准。索雷拉陈酿系统其实就是分层叠放的一组组橡木桶（一组橡木桶有时可多达上千只）。最下面一层称作索雷拉层（Solera），装瓶销售的雪利只能从这一层取酒。索雷拉层上面还会再堆 2-3 层的培养层，从下往上分别叫第一培养层（1st Criadera）、第二培养层（2nd Criadera）……
每一年从索雷拉层取 1/3 的成酒装瓶后，就从第一培养层取同样多的酒液填补到索雷拉层，以此类推，而 Sobretabla 只能加入最上面的培养层中。所以，越往下的层，酒的平均陈酿年数越长。多年以后，整个索雷拉陈酿系统就达到了动态平衡，可以保证出品的雪莉酒风格一致。
3、酒花生长
其实要保证生物陈酿雪利酒的酒花能持续生长下去，需满足 2 个条件。首先，木桶中的酒液不能填满，只能装大约 4/5 的量（曼萨尼亚雪利的量还要更少）。因为酒液上方的空气能使酒花继续生长菌膜，但同时酵母菌膜也能使酒液与空气隔绝开来。其次，索雷拉陈酿系统很重要。补充新的酒液能给酒花提供新的养分，让酒花继续生长。
如果酒花的生长状态良好，培养的方向就是菲诺雪利；在雪利产区西北面的桑卢卡尔（Sanlucar de Barrameda），则叫做曼萨尼亚雪利。这两种酒在本质上完全一样，基本上就是产地的差别和工艺上的细微不同而已。如果酒花生长状态不好，酒液暴露在空气之下，酿酒师会将酒液的酒精度加强到 17% 或以上，这就是阿蒙蒂亚雪利。如果酒花生长良好但具有独特的潜力（酒花消耗甘油和酒精的能力并不强），酿酒师会认为这是上天的旨意，将酒液二次加强到 17% 或以上使其进行氧化熟成，得到帕罗卡特多雪利。需注意，欧罗索雪利是一开始就将酒精度加强到 17% 或以上，将酒花扼杀在萌芽状态。
4、酒花生长的气候条件
除酒精度之外，酒花的生长还要在非常独特的气候环境之下。湿度是基本要素。赫雷斯-雪利产区位于在伊比利亚半岛最南端加的斯省（Cadiz）的东北部，靠近大西洋，两侧分别有河流穿过，气候潮湿，非常有利于酒花的生长。同理，雪利酒的酒窖（Bodega）不是建在地下，而是建在地面上。雪利酒的酒窖，通常极其高大而昏暗，高高的屋顶，特殊设计的窗户，都是为了提高酒窖的通风条件，让来自大西洋的风和水汽吹进酒窖。
赫雷斯-雪利产区分为圣母玛丽亚（El Puerto de Santa Maria）、桑卢卡尔和赫雷斯（Jerez）3 个小产区。酒花喜欢凉爽、潮湿的气候，临海产区圣母玛丽亚和桑卢卡尔的雪利酒酒花比内陆产区赫雷斯的厚。此外，酒花的物理特性也会随季节而变：在春季和秋季会更厚；酒花的主导酵母菌株也会改变。
5、酒花的微观视点
通常可发酵酵母会在糖分转化成酒精之后自动消失，然而在安达卢西亚地区会有另外一种本地酵母出现在酒液的上方，形成一层类似奶油的隔膜，这就是酒花。常见的酒花酵母菌株是 Saccharomyces Cerivisiae（beticus、cheresiensis、montuliensis、rouxii）。Beticus 最普遍，在 75% 以上的生物陈酿雪利酒中都能找到，特别是在年轻的培养层中。在一些老年份的培养层中，montuliensis更常见，这类酵母菌株发展缓慢，但可以消耗掉大量的乙酸。其他 2 种酵母菌株则相对没那么普遍。值得一提的是，每个酒窖、每个酒桶都有各自的特色，酒花的酵母数量也各不相同。
尽管酒花中 95% 以上都是 Saccharomyses Cerivisiae 类的酵母菌株，但也有可能有其他的酵母菌、真菌或细菌。酒花中的各种物质，有些可以提升酒的复杂度（如德巴利酵母 Debaryomyces、接合酵母 Zygosaccaromyces、毕赤酵母 Pichia 等），有些则会使酒液的酸度变得不和谐或产生其他产生副作用（德克酵母 Dekkera、酒香酵母 Brettanomyces 等）。近年来，提高酒花酵母的质量，各大酒厂都对技术进行了革新。新型的酵母菌株如 FLO11、SOD1、MUC1 等据说能使酒花更稳定，还能缩短酒液的陈酿时间。
6、酒花的作用
抗氧化：既可以在酒液表面形成一层保护膜，还能消耗空气中的氧气。这使得生物陈酿雪利酒能够保持颜色的浅淡，香气也不会被氧化掉。
降低乙醇代谢：酒花中的酵母菌株（特别是 montuliensis 和 rouxii）会消耗掉酒精，如果索雷拉陈酿系统中不补充新的酒液，它每年大概能消耗掉 1% 的酒精。如果酒精度降到 14% 以下，将导致“晕桶”（Bota desmayada）——酒液容易感染到细菌或有害的酵母菌。
消耗甘油：酒花会将甘油作为碳源以支持自己的生长，所以生物陈酿雪利酒中几乎没有甘油。甘油会使酒的口感变肥厚，酒体变重，因而菲诺雪利和曼萨尼亚雪利的酒体更为轻盈优雅，欧罗索雪利的酒体则更饱满厚重。
降低甜度：显然菲诺雪利、曼萨尼亚雪利、阿蒙蒂亚雪利、帕罗卡特多雪利都是干型的，因为酒花能吃掉酒液里的糖分。欧罗索雪利本质上是干型的（从含糖量来看），但因为甘油的存在，口感上略显甜腻。
生成芳香物质：雪利酒经索雷拉系统陈酿后，酒液中的醛类物质达 1 克/升，是 Sobretabla 酒液中的 20 倍之多。醛类物质为雪莉酒带来与其他酒类完全不同的风味，包括酵母或粉笔的味道、坚果的香气和过熟苹果的气息。这是生物陈酿最大的成果，主要是酒花中的 montuliensis 和 rouxii 酵母菌株带来的。此外，酒花还会生成其他物质如乙醇、内酯和萜类，为雪利酒带来典型的新鲜杏仁、地中海香草的风味和咸鲜味。
7、原生雪利酒
雪利酒在装瓶前都会过滤，一般要清除所有的酵母细胞。但是有一种原生雪利酒（en rama），大的酵母颗粒被过滤掉，但单分子酵母细胞还留着。也就是说原生雪利酒中含有一定量的酒花，但因量特别的少而对人体无害，可直接消费。有些人认为原生雪利酒中含有抗氧化成分。但不管怎样，原生雪利酒的口感非常饱满丰富。（参考/Sherry Notes）
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