最近在做调查时发现，很多名庄们，尤其是波尔多的列级庄，在谈到酿造工艺时，会提到一个词：重力自流法（Gravity Flow Winemaking），这是什么工艺？新潮流吗？又有哪些酒庄使用了呢？有什么作用？未来趋势如何？一起来看看吧~
1、什么是重力自流法？怎么操作？作用是什么？
一瓶葡萄酒的酿造需要许多不同的酿造环节。这些过程需要葡萄酒的不断转移。而目前比较常见的做法是用水泵将葡萄汁或葡萄酒从一个容器抽到另一个容器里。
不是说这种方法不行，只是在这个过程中，来自水泵的外力和操作的限制，无可避免地会对葡萄酒的质量造成一定的影响，如风味物质流失、接触空气造成氧化等。所以一些名庄为了更好的保护葡萄，会开始考虑更温柔的重力法。
用一句浅显的俗语概括就是：“水往低处走”。传统的酒窖一般只有一层，酒液之间一般是利用水泵的机器动力水平转移。但重力自流法是调整酒窖结构，使其至少有 2 层以上的楼层或阶梯，形成高度落差，这样酒液就能在重力的作用下，自然地从高处流往低处，不用任何水泵抽取。
一般来说，葡萄位于最高层，经破碎去梗后流出的汁水自然流到下一层发酵压榨，发酵后的葡萄酒再流到下一层陈年，陈年完成后再转入下一层装瓶贴标。但怎么设计，具体要看酒庄。
总的来说，重力自流法减少了人为干预、机器干预和氧气接触，能更完整地保留葡萄的原始风味，从而忠实展现出产区地块的风土特性，同时，对风味、单宁等物质的萃取也更温柔。
2、哪些酒庄用了重力自流法？
如果要用重力自流法，酒窖就需要重新修建，成本非常昂贵，而且还需要酿酒团队一直在各楼层/楼梯之间上下来回，挺考验耐性和体力的。最好的酒窖选址一般是建设在山坡地带，或者山谷，有天然的落差优势。
例如智利“四大酒王”也是满分酒缔造者——蓝宝堂（Clos Apalta）就是建在山坡地带，得益于它三面环山的地理优势。
据悉，蓝宝堂的重力酒窖，就花费了1,100万美元，历时 6 年打造而成。酒窖分为五层，其中三层融入安第斯山脉地底花岗岩的岩体中。
重力自流法，虽然看似近些年才兴起热度，但实际上它早在 19 世纪在澳洲就已存在。
早在 1888 年，澳洲巴罗萨谷的诗宝特菲尔德酒庄（Seppeltsfield Estate）就已经使用重力自流法了，至今有 100 多年的历史。诗宝特菲尔德酒庄目前已是巴罗萨谷最具标志性的酒庄，斩获了无数大奖。2010 年，酒庄再次翻修酒窖，投资了 100 万美元，完成最终的重力酒窖。
除了澳洲，美国也有先例。早在 2006年，曾入选《葡萄酒爱好者》（Wine Enthusiast）百大26 名并获得 97 高分的加州霞多丽名家利马酒庄（Lynmar Estate）也使用了重力自流法。酿酒师表示：“目前酒庄和酒窖都已建工完毕。尽管这个工程能最大限度减少氧化影响和人力破坏，但并不适用于每一个酒庄，它很耗时间和人力。”这个酒庄有优势的一点是，它也位于河谷地带——俄罗斯河谷（Russian RiverValley）。
在法国，重力自流法大多存在于列级庄中，例如：
超二级庄爱士图尔（Cos d’ Estournel）
它是波尔多第一家 100% 重力自流的酒庄。酒庄葡萄园大部分位于陡坡上，坡度差很大，高达69英尺（约 22 米），坡度最高处为 25 米，最低处 3 米。这种天然的地理优势让酒庄决定投入巨资建设一个 100 % 的重力自留酒窖。酒窖建成后是为了酿制 2008 年份，但早在准备酿制 2005 年份时酒庄就采购了那些设备了，所以2005 年份也是用这些设备酿制的。整个酒窖主要分为 3 个步骤，先是葡萄，再到葡萄酒，最后到装瓶。
一级庄木桐（Chateau Mouton Rothschild）
它的重力酒窖是在 2013 年开始建造的。酒窖约 70 米长，有 2 层楼，放着 44 个橡木桶和 20 个不锈钢罐，用科学技术设计，和谐融合了橡木桶和不锈钢罐元素，如同木桐酒庄的酿酒传统一般——两者的融合带来美妙和谐的口感。
除了以上两者，超二级庄靓茨伯（Chateau Lynch Bages）和庞特卡奈（Chateau Pontet-Canet）、三级庄迪仙酒庄（Chateau D'Issan）、五级庄杜特（Chateau du Tertre）、格拉夫列级庄克莱蒙教皇堡（Chateau Pape Clement）和马拉狄酒庄（Chateau Malartic-Lagravieere）、佛泽酒庄（Chateau De Fieuzal）、苏玳一级庄奥-佩瑞酒庄（Château Clos Haut-Peyraguey）等也都有使用。
克莱蒙的重力酒窖
可以发现，法国使用重力自流法的酒庄大多是位于金字塔顶端。这也说明，重力自流法已经成为优质名庄酿制好酒的重要选择。
在意大利，“四雅之一”的索拉雅（Solaia）、“酒王”马赛多（Massetto）也是其中之一。
3、业界怎么看待重力自流法？
在葡萄酒网站《葡萄酒爱好者》（Wine Enthusiast）的一篇文章中看到，5 家来自美国和加拿大的酒庄就关于重力自流法对成酒品质发表了相关看法，摘取其中 3 家看看。
加拿大云彩酒庄（Stratus Vineyards）是世界上为数不多的“完全无泵”酒庄之一。酒庄酿酒师Jean-Laurent Groux 表示：“不使用机械泵，可以避免对葡萄造成摇晃、挤压和氧化，从而确保果实的纯净度，消除涩味和不良风味，令葡萄酒保持芳香风味和清爽口感。”
为此，云彩酒庄建造了一个四层的生产车间，借助重力将纯手工采收的果实运输到底层的发酵罐中，过程中还可以最大程度地降低氧气接触和通气量。Jean-Laurent Groux 说：“利用重力与高品质葡萄酒的酿造息息相关。”
美国帕尔马斯酒庄（Palmaz Vineyards）的CEO 表示：“我们采用了高科技让酿酒更温和。在陈年过程中，葡萄酒里的单宁分子会通过聚合作用形成沉淀，这样会使葡萄酒的质地和口感变得更为圆润顺滑。但机械泵的使用会对葡萄造成损伤，使单宁聚合受到限制甚至是降解。如果一直使用机械泵，那葡萄酒就得不到休息，瓶中陈年能力也会受限。”
为此，酒庄在地下建立了足足18层的全套重力酿造系统，在形成高度落差，减少对葡萄伤害的同时，它还能减少电力消耗，并完整保留住每一滴酒液。
“目前我们是加州唯一获得认证的净零耗水酒庄，每年我们能节省 150万加仑水，重新用于灌溉。”
美国 Stoutridge酒庄，也决定放弃机械酿制，主要有 2 个原因：“ 一个是更环保，没有电力损耗，也无需用热水和清洁剂处理的必要。第二便是可以酿制更清爽的葡萄酒。”
总结
作为新的酿酒潮流，重力自流法的出现能带动葡萄酒品质的上升，但目前还未完全普及，毕竟成本昂贵，也不是适合每个酒庄。且看未来它的发展吧~
