曾经有人说“没有酵母，就没有葡萄酒的生命”，很多人眼中的酵母只是将糖分转化成酒精，但真的是这样吗？酵母这个小小的物质，却能渗透到葡萄酒的每个环节，不管外观、香气，还是口感、营养等多个方面。“水能载舟，也能覆舟”，酵母能给葡萄酒增加很多良好的一面，但是也会给葡萄酒带来致命的危害。今天就来盘点酵母和葡萄酒的那些“基情”。
1、酵母的种类
酵母分为酿酒酵母（Saccharomyces）和非酿酒酵母。酿酒酵母在葡萄酒中占有举足轻重的地位，将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时通过一系列反应将氨基酸等物质转换成醇、酯等风味物质。
非酿酒酵母（Non-Saccharomyces）是单独无法完成葡萄酒发酵，具有耐酒精能力差，发酵力低、存活时间短和产酸高等特点，以前常被认为是酿酒的“害群之马”，与异味物质（醋酸、乙醛和硫化氢等）和酒质败坏联系在一起，但现在越来越多的研究表明，非酿酒酵母也能给葡萄酒带来正面影响。
酿酒酵母和非酿酒酵母如何辨别呢？
除以上分类外，酵母也可分为自然酵母和人工酵母。自然酵母是指附着在葡萄表皮上的酵母，也能启动葡萄酒的发酵。而人工酵母是指人类为了发酵的特定需求，而培育的酵母。酿酒酵母和非酿酒酵母既可以属于自然酵母，也可以属于人工酵母。
2、酵母对葡萄果实外观的影响
从葡萄成熟到采收期间，酵母的生存对霉菌有一定的生物抑制作用，在一定程度上能保持葡萄果实的品质。如葡萄表面的柠檬克勒克氏酵母（Kloeckera Apiculata）可抑制葡枝根霉引起的果实腐烂。假丝酵母（Candida guilliermondii）对能引起葡萄腐烂的灰葡萄孢霉及黑曲霉有明显抑制作用。
3、酵母对葡萄酒颜色的影响
葡萄酒的颜色主要由花色苷的种类和含量来决定，通常花色苷含量越高，葡萄酒的颜色越深。而发酵过程中，酵母的细胞壁对花色苷有吸附作用，不同酵母对葡萄酒的花色苷吸附能力不同，但都易吸收酰基花色苷，这也是酵母影响葡萄酒颜色的主要机理。从而酵母也能影响葡萄酒的颜色，当酵母细胞壁的吸附能力越大，葡萄酒的颜色相对越浅。
4、酵母对葡萄酒发酵进程的影响
在酒精发酵过程中，酵母将果实中糖分转化为酒精和二氧化碳，启动着葡萄酒发酵的进程。不同酵母菌种的发酵能力会有所差别，有些发酵速度快，而有些发酵速度慢。发酵速度慢，会推迟葡萄酒的发酵，这样葡萄皮、汁和籽浸渍的时间就会越长，葡萄酒的颜色也会越深，含有的单宁和其它多酚类物质的含量相对越多，口感也更复杂。但极端情况下，酵母的发酵速度慢，可能会导致发酵中止等危害。
5、酵母对葡萄酒香气的影响
葡萄酒香气分为 3 类：品种香气、发酵香气和陈酿香气。品种香气主要指葡萄果实中的香气物质，与葡萄原料有关；发酵香气主要是在酒精发酵过程中，由酵母代谢产生的香味物质；陈酿香气是在葡萄酒的陈酿过程中，由一系列氧化还原反应生成的香味物质。
目前有超过 1000 种挥发性化合物在葡萄酒中被检出，其中 400 多种是在酵母的发酵过程中产生的。在酒精发酵过程中，酵母将葡萄汁中 95% 的糖转化为乙醇和二氧化碳，1% 的糖转化为细胞物质，其余 4% 转化为其它终端产物，包括甘油、挥发和非挥发性有机酸、高级醇及生成量较少的挥发性酯等。
酵母酒精发酵过程中生成的挥发性物质主要有乙酸酯和乙基酯（花香和果香）、高级醇（杏仁和花香）、中长链挥发酸（奶酪和汗味）、醛类（水果和坚果香味）等，这些物质的种类、比例和平衡关系影响葡萄酒的感官质量，决定了葡萄酒品质的好坏。
（1）高级醇：醇类物质是构成葡萄酒发酵香气的主要物质，它们主要是酵母酒精发酵过程中氨基酸或糖代谢的产物。适量的醇能给葡萄酒带来良好香气，它们可使葡萄酒的香气更为复杂、浓郁，但多数醇类具有不愉快的香气，可能对葡萄酒的香气质量产生负向贡献。酵母产生的高级醇有：异丁醇、异戊醇、2- 苯乙醇和 1- 丙醇。异丁醇具有杂醇油的醇香，异戊醇具有苦杏仁味，2- 苯乙醇具有玫瑰花、蔷薇和花粉香气，1- 丙醇具有清香和酒精味。
（2）酯类：酯类物质具有鲜花或水果的香气，有益于葡萄酒的香气质量。影响葡萄酒中酯类组成和含量的主要因素是葡萄汁的化学组成和所采用的酿造工艺，当以上因素确定时，所选用的酵母菌株也会对葡萄酒中酯类组成影响产生作用。酵母产生的酯类主要有脂肪酸乙酯和乙酸酯等。脂肪酸乙酯主要包括丁酸乙酯（酸果香、草莓香）、己酸乙酯（青苹果香、草莓香和茴香）、辛酸乙酯（果香和茴香）、异丁酸乙酯（果香和草莓香）和异戊酸乙酯（香蕉和甜果香）等。乙酸酯主要包括乙酸乙酯（果香、酯香）、乙酸己酯（梨味）、乙酸异戊酯（香蕉味）和乙酸 -2- 苯乙酯（花香）等。
（3）挥发酸：有机酸是保持葡萄酒中酒体平衡和口感清爽特性的主要物质，如适宜的含酸量能使葡萄酒带有新鲜的水果香，能修饰葡萄酒的滋味和口感。酸类物质的组成和含量同样受到所选用酵母菌株的影响。酵母产生的挥发酸主要有乙酸（醋味）、丙酸（羊腥味）、丁酸（变质奶酪味）、异丁酸（脂肪味）、己酸（猫尿味和汗臭味）、辛酸（奶酪味、腐败味和涩味）和葵酸（不愉快脂肪味）等。虽然这些挥发酸具有不愉快的味道，但它们形成的乙酯，香气优异且愉悦，是葡萄酒香气品质的重要保证。
因此，酵母在发酵过程中产生的高级醇、酯类和挥发酸是葡萄酒香气的重要组成成分，从而对葡萄酒的香气起着至关重要的作用。
6、酵母对葡萄酒口感的影响
在雪利酒的酿造过程中，酵母会在雪利酒表面形成一层类似奶油的薄膜，也称之为“酒花（Flor）”。这些酵母饮食酒液中的酒精、氧气和其他葡萄酒成份，代谢产生二氧化碳和乙醛类等物质，其中乙醛类物质能赋予雪利酒黄酒般香气。在此过程中，雪利酒中的单宁和多酚类物质会慢慢氧化，从而使口感变得更加柔和和细腻，同时散发着轻微“氧化味”、杏仁和核桃等香味。
在正常的静态葡萄酒发酵过程中，酵母会代谢产生甘油和有机酸等，能增加葡萄酒的醇厚感和酸度。因此，酵母也会对葡萄酒口感产生影响。
7、酵母对葡萄酒营养价值的影响
葡萄酒中的白藜芦醇具有抗癌、抗氧化和抗衰老等作用，其来源主要有 3 方面：一是发酵过程中由果皮浸渍出来，二是由酿酒酵母代谢产生（通过盐酸苯丙醇胺途径合成香豆酰辅酶 A，然后再与丙二酸单酰辅酶 A 一起合成白藜芦醇），三是苹果酸乳酸发酵过程中，由一些白藜芦醇低聚物和黄烷跟白藜芦醇的缩合单宁分解而来。
因为酵母发酵能够产生白藜芦醇，所以能增加葡萄酒的营养价值和功效。
8、酵母自溶对葡萄酒的影响
通常，在起泡酒尤其是香槟的瓶储陈酿过程中，酵母菌会通过自溶来释放风味物质。酵母是单细胞微生物，自溶后的主要产物仍然来源于酵母细胞自身的组成物质，如细胞壁中的葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、几丁质、脂类和无机物，以及胞液中的各种物质，它们会在各自的酶促作用下释放并产生大量酵母多糖（甘露糖蛋白）、氨基酸、多肽物质、核苷酸和脂肪酸等，其中甘露糖蛋白和多肽对葡萄酒感官质量影响较为突出。
（1）柔化单宁，提高口感饱满圆润度：酵母多糖可以明显掩盖葡萄酒的涩感，降低葡萄酒苦涩、生青等不良感觉，从而增加葡萄酒的圆润感和单宁的细腻感，使酒体饱满醇厚。
（2）提高酒石酸稳定：甘露糖蛋白通过对细小晶粒的“包裹”作用，阻碍了酒石酸和单宁之间的相互聚合和结晶，从而最大限度降低了酒石沉淀的风险。
（3）提高葡萄酒蛋白质稳定：甘露糖蛋白和葡萄酒中不稳定蛋白质之间通过理化作用，建立新的稳定体系，从而降低不稳定蛋白质之间的聚合度，从而改善葡萄酒中蛋白质的稳定性。
（4）提高增强葡萄酒中多酚稳定性：多糖中甘露糖蛋白和单宁、色素等多酚物质具有一定的结合能力，它们之间相互作用，构成稳定的共价体结构，可以保证葡萄酒中单宁和色素的稳定性。
（5）可提高香气稳定性和复杂性：甘露糖蛋白和葡萄酒中部分芳香物结合使其自身结构发生变化，产生新的呈香物质，从而丰富了香气特征。甘露糖蛋白有助于葡萄酒中特性呈香物质的释放，同时可以束缚部分不良香气物质的表现，从而有利于改善葡萄酒的香气特征。
（6）平衡酒精的感官特性。甘露糖蛋白可促进溶液中乙醇分子与水分子的结合，从而降低酒精的味觉和感官刺激，改善蒸馏酒和葡萄酒在口感上的感官质量，使其更加协调和平衡。
（7）多肽影响葡萄酒的口感：含有苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸的多肽是葡萄酒苦味的主要来源，而富含甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸的多肽则更多赋予了葡萄酒甜润醇厚的口感，含天冬酰胺和天冬氨酸的多肽则可能强化葡萄酒的酸味。
（8）酵母自溶后，好的酒泥会不断释放出谷胱甘肽分子，此物质具有很强的抗氧化性，陈酿时能够有效稳定葡萄酒中的色素物质，而且还可以掩盖部分硫化异味。
9、特殊的人工酵母对葡萄酒的影响
人工根据发酵的需求而精心培育的酵母，称之为人工酵母。一般人工酵母包括耐糖酵母、耐热酵母和耐酒精酵母等。
耐糖酵母：这类酵母具有耐高渗透压的能力，能在含糖量较高的葡萄汁中存活，不会产生大量的乙酸，同时也具有很强的产酯能力，增进葡萄酒的花香和果香等香气。如贵腐酒和冰酒酿造过程中的戴尔凯氏有孢圆酵母（Tourlaspora delbrueckii）。
耐热酵母：这类酵母能忍耐较高的发酵温度，不易造成发酵中止，具有能将糖分直接转化为乳酸的能力，能提高葡萄酒圆润的口感。
耐酒精酵母：这类酵母能在高酒精度下存活，形成带有焦糖味的四氢吡啶，丁香熏肉味的 4- 乙基苯酚及汗臭味的异戊酸等，这些挥发性物质在合理浓度内能增加葡萄酒的复杂度，但过量之后会有动物皮毛和刺鼻味。
10、多种酵母对葡萄酒的影响
在发酵过程中，采用1种酵母进行发酵，通常形成的次级代谢产物如高级醇、酯类和挥发酸等种类和含量相对单一，而在发酵过程中，添加 2 种或 3 种酵母同时进行发酵，其相对应的高级醇、酯类和挥发酸等种类和含量会相应增加，从而使得葡萄酒的香气更加浓郁，更为复杂。现在，很多酒厂为了酿造复杂浓郁的精品葡萄酒，有时也会采用这种办法。
11、酵母对葡萄酒的不良影响
（1）破败病：有些非酿酒酵母如毕赤氏酵母（Pichia）和假丝酵母（Candida）能够在酒精发酵过程中生存并最终进入到葡萄酒中，如果不对这些败坏性酵母进行控制，就有可能导致葡萄酒的酵母病害。由红酵母属、酒香酵母属、毕赤酵母属、结合酵母属、假丝酵母属、丝孢酵母属等中的腐败酵母菌引起的污染可使葡萄酒变质失去色、香、味，还可使液体发生浑浊、产生气泡、形成薄膜、改变颜色以及散发不正常的气味。
（2）发酵中止：当葡萄酒中酒精度超过 17 度或发酵温度超过 30 度，酵母就会丧失发酵能力，这时葡萄酒的酒精发酵就会中止，造成葡萄酒酿造失败。有些酵母不耐酒精度和甜度，也会造成葡萄酒发酵中止，造成损失。
【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。
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