雪莉酒是葡萄酒世界的历史文化遗产，数百年发展成的多样酒风与历经数十、上百甚至数百年的Solera混调，遵循古法，培养出百年如一日的经典酒风，是依旧存活着的历史文本，不仅珍贵难得，更是消失了就无法再有重来的机会。只是，仿如时光凝结一世纪的老式传统酒风，跟现代的葡萄酒迷之间，隔着颇为遥远的距离。即使主流葡萄酒评家近年来相继给予一些雪莉古酒创纪录的高分评价，但新增的雪莉酒爱好者，还是比不上老酒迷凋零的速度。
雪莉酒最迷人，也可能是最麻烦的地方在于这个位处西班牙南方的产区那遗世独立的系统。虽都是加烈白葡萄酒，但种类繁复，不仅制程诡奇且相异，也有万千的风味差异，或极甜或极干，从极粗犷浓缩到轻盈精巧都有，初入门者需要花费颇多时间才能弄清楚各雪莉经典类型的大致样貌，才能不踩雷，挑选到适合自己口味与需求的酒种。但其实，连资深酒迷也可能有弄错搞混的时候，例如最难理清的，称为Palo Cortado的稀有雪莉。
Palo Cortado的名称源自橡木桶上标志的一竖一横的特殊符号，当酿酒师在逐桶试饮时，若发现原本属于轻巧细致，有白色f lor酵母菌漂浮在酒面保护的Fino雪莉酒在培养过程中转变成较浓厚的风味，便会在桶上画上“ ”的记号。这些酒会从Fino的15%酒精度再次加烈到17%，移到别处进行没有f lor保护的氧化式培养，逐渐在Solera木桶组中培养成介于精细的Amontillado与丰厚的Oloroso之间，有前者的细致香气和后者的圆润口感的雪莉酒，Palo Cortado。
定义Palo Cortado的困难处在于这是一种依据酒的风味而非依据制程界定的雪莉酒，Amontillado跟Oloroso在制法上是南辕北辙的两端，存在两者之间的空间其实颇为宽阔。前者是由有flor保护的Fino再加烈到17%酒精度，改而进行氧化培养而成，有一些因flor培养才有的乙醛香气以及细致的榛果与烤杏仁香，也常保有一些海水的气息，口感偏干瘦有劲，较少肥润质地。Oloroso则是从一开始就加烈到17%直接进行氧化培养，常有焦糖和咖啡系的奔放香气，口感浓缩厚实，也有更多的圆润感。
雪莉老厂Bodegas Valde spino的Viejo C.P.是我心中的Palo Cortado典型，常用来作为比较的基准，这是现下颇少见的。以古法在木桶发酵与培养的Palo Cortado，选自酒庄培养中的年轻Fino与一小部分的Amontillado，再经5层的Solera木桶组的培养与混调，装瓶时的平均酒龄在20到25年。细致的干果香气配上均衡多酸却又颇为圆润的口感，即使酒精度高达20%却仍然无酒精感。在味觉钟摆的一端是Williams & Humbert的Dos Cortado，这款自1877年即建立的Solera木桶组原本是生产Oloroso，但随着窖藏时间的演进，酒厂决定改为生产Palo Cortado，成为相当少见、源自Oloroso、风格浓缩、带苦涩的粗犷型Palo Cortado。
但另一个极端是Bodegas Hidalgo的20年Wellington Palo Cortado。因为是由酒风轻巧，在大西洋岸边的Sanlucar镇上所培养成的，比Fino更细致的Manzanilla所挑选出来再培养成的Palo Cortado，酒中带着浓浓的海水咸味，是我喝过最精致灵巧的Palo Cortado。如果将这三款酒龄近似的Palo Cortado一起品尝比较，会让饮者顿时更加迷惑，不知如何为Palo Cortado在味觉坐标中找到适切的定位。
时间是雪莉酒的重要材料，经过漫长的培养制程孕育出迷人的时光滋味，但越古老的雪莉酒，常更加的浓缩，氧化的程度也越大，酿造初期的影响也越来越不明显，常常也越难辨识出类型上的差异，和年份较老的Amontillado或Oloroso难以分辨。近期一次品尝了十款超过30年的Palo Cortado，其中包含了Bodegas Valdespino 60年以上的Cardenal和现为Bodegas Osborn所有，1790年即建立的Capuchino等传奇Palo Cortado。更有已经绝版、选自GF-30的三款单桶雪莉La Bota de No. 41、48和51，而最古老的，则是Bodegas Yuste酒龄超过百年以上的Conde de Aldama。
最值得留意的是，无论是GF-30或是Conde de Aldama从同样的木桶组中也都选出了Amontillado La Bota de 49和Conde Aldama Amontillado，这意味着即使是同样的酒，同样的制程，在相邻的木桶中，历经漫长岁月，也可能熟成出不同类型的雪莉酒。什么是Palo Cortado？一个问了二十多年的问题，最后却可能离标准答案越来越远了。
林裕森
以葡萄酒为专业的自由作家。巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学侍酒师文凭、东海大学哲学系。主要作品包括：《弱滋味》《布根地葡萄酒：酒瓶里的风景》《西班牙葡萄酒》《葡萄酒全书》《开瓶--林裕森的葡萄酒饮记》《城堡里的珍酿--波尔多葡萄酒》《欧陆传奇食材》。个人博客：www.yusen.tw。
文/ 林裕森
RVF新媒体编辑
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