对于众多葡萄酒爱好者而言，葡萄酒中缤纷复杂而变化万千的香气是品酒时的一大乐趣。产区、年份和酿造工艺等的不同都能赋予葡萄酒与众不同的特点。
葡萄酒中的香气大致可分为三类：第一类香气是指葡萄品种本身的香气及酒精发酵所带来的香气，具体表现为花香、果香和草本等香气；第二类香气为酿造过程中所产生的香气，品酒时我们经常听到“饼干”、“面包”、“奶油”、“香草”等描述香气的词汇，这类香气便是葡萄酒的第二类香气。第三类香气则是指在葡萄酒陈年过程中所产生的香气。今天，我们就来聊聊其中的第二类香气。
影响葡萄酒第二类香气的主要因素是酿酒工艺，酿酒师在葡萄酒酿造中经常使用的苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF）、酒泥陈酿（Sur Lie）和橡木桶发酵或陈年等工艺都会给成酒带来香气的变化。
1. 苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵指的是葡萄酒中的苹果酸（Malic Acid）在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，简称为LAB）的作用下，被转换为乳酸（Lactic Acid）并释放出二氧化碳的过程，这一工艺通常是在酒精发酵完成之后进行的。它将葡萄酒中尖厉的苹果酸转化为柔和的乳酸，可以降低酒液的酸度，并发展出黄油、奶油与奶酪等特别的香气。
大部分干红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵，而对于干白葡萄酒，酿酒师会根据所期望获得的葡萄酒风格选择是否使用这项工艺。一些产自凉爽气候产区的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒，若想成酒呈现口感柔和、带有黄油风味的风格，酿酒师便会对其进行苹果酸-乳酸发酵。而对于芳香型白葡萄品种如雷司令（Riesling）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等，酿酒师通常不会使用该工艺，以保留其清新的果味。
2. 酒泥陈酿
酵母香气来自于葡萄酒的酒泥陈酿工艺。酒泥陈酿是指在葡萄酒陈年过程中不进行过滤或者倒罐，使酒液与酒泥保持接触，以催生微妙的化学反应，赋予酒液更多的风味和更饱满的口感，主要应用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中。比如，经过酒泥陈酿后，霞多丽葡萄酒会散发出烤面包、坚果和榛子的香气，而卢瓦尔河谷（Loire Valley）慕斯卡德（Muscadet）产区的白葡萄酒可发展出奶油和酵母的香气。在酿造香槟（Champagne）等传统法起泡酒时，瓶中的二次发酵完成后会进行一段时间的酒泥陈酿。这一过程被称为酵母自溶（Yeast Autolysis），可赋予葡萄酒烤面包和饼干等风味。
罗斯柴尔德白中白香槟 （图片来源：www.champagne-bdr.com）
3. 橡木桶陈年
橡木桶陈年是葡萄酒酿造中最重要的工艺之一。而不同种类或烘烤程度的橡木桶可以赋予葡萄酒不同的风味。一般而言，法国橡木桶可以为葡萄酒带来香料、坚果、烟熏和咖啡等风味，美国桶通常赋予葡萄酒更为奔放、浓郁的香气和风味，如椰子、香草和雪松等气息。
葡萄酒中的香气是多种因素综合作用的结果，丰富多变，甚至可以在不同时间段呈现出不一样的特质，值得我们耐心品味，慢慢感受它的复杂性和层次感。
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