为了便于展开研究，我们将葡萄酒的气味分为两大类。首先是初级香气，也称为原始香气、品种香气。其香气主要来源于葡萄果实本身。
在葡萄酒酿造期间，葡萄果实果肉在带皮浸渍的过程中所萃取出来的保存在葡萄醪中的气味物质，也就是水果类的香气，这取决于葡萄本身品种特性、葡萄植株株系繁殖特性、葡萄园密植程度、田间工作精细程度、葡萄成熟度，以及每株葡萄树的产量限制等因素。
一些优秀的葡萄品种，如赤霞珠、品丽珠(Cabernet Franc)、黑比诺(PinotNoir)、灰比诺(Pinot Gris)、白比诺(PinotBlanc)、长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、玫瑰香(Muscat)等都以其浓郁、强劲、细腻的果香为人所熟知。二级香气，也被称为发酵香气，顾名思义，就是在葡萄酒发酵过程中产生的香气。在酿酒酵母的作用下，葡萄酒香会逐渐增强，由于其挥发性很强，在整个发酵期间的发酵罐、发酵车间会弥漫着浓郁的葡萄酒香。因为这一特殊现象，这一阶段又被命名为“香气发酵”。
酒精发酵结束后便是乳酸菌发酵，也称为苹果酸乳酸发酵。这一过程使得葡萄酒的香气更加细腻，并改善葡萄酒风味，稳定葡萄酒质量，并且使这种香气在一些现代风格的白葡萄酒中成为主流香气，赋予白葡萄酒特殊的奶油气味。这是因为新酿葡萄酒的香气普遍为品种香气和发酵香气的混合产物；尽管发酵香气可能气息浓郁，讨人喜欢，但是和一些陈年葡萄酒的复杂平衡的香气比较就相形见绌了。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。
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