明明是葡萄酿成的酒为什么
尝不到葡萄味呢？
品酒词上往往用各种浆果、
或者花朵、植物来形容酒的香气，
但是从来不说：
“这款葡萄酒有很美妙的葡萄味”。
这又是为什么呢？
1
什么是葡萄味？
葡萄味的主要组成部分是甜味和酸味，甜味来自15%-25%的葡萄糖和果糖（主要果糖）。
酸味的来源是0.3%-1.5%的酒石酸、苹果酸、草酸、水扬酸等酸性物质，当然还包括维生素C。
作为一个很大的种属，葡萄的品种有上千种，它们本身的香味、果味与甜味没有特别强烈的统一风格。
果皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁和甜度各不相同。
而且酿酒葡萄和食用葡萄在风味上其实是有很大区别的。
酿酒葡萄又酸又小又涩，皮还厚。大部分都不好吃。
所以，当你品尝到一颗酿酒葡萄时，也未必是熟悉友好的“黑加仑味儿”。
2
酒里的葡萄味哪去了？
葡萄作为酿酒的原料，味道是如何消失的？
酿酒过程中的发酵和酿造工艺、陈年的手段，像魔术一般改变了葡萄汁的化学成分。
在酵母的作用下，葡萄汁当中的果糖被发酵成酒精。
酒精发酵完成后，苹果酸乳酸发酵（MLF)就会立即开始。
酿酒师在这个环节如果选择继续苹果酸乳酸发酵，乳酸菌会把像苹果酸这样口感尖锐的酸类物质转化为更加柔和、细腻的乳酸。
这一系列的改变和打破，葡萄酒的香味反而变得更加丰富，更有性格。
这是因为带走“葡萄味”的同时，酿造过程产生出各种化合物、它们是葡萄酒迷人风味的来源。
3
那些诱人的风味的来源？
发酵中产生大量的酯类，醇类分子，它们大多具有挥发性，能够产生各种各样的味道。
葡萄酒的风味主要就是靠这些挥发性物质。
比如在发酵过程中产生的酸和酒精发生反应产生出具有香气的酯类物质。
这些酯类物质会给葡萄酒带来多种水果的香气。
如白葡萄酒中的青苹果味和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
又如，除了酯类化合物带来的果香之外，葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气。
需要说明的是：这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气。
更准确的说法应该是我们在品葡萄酒时由大脑编排出对这些似曾相识的香气的“反应”和描述。
葡萄酒内含有各种不同的香气和味道
4
哪种酒里保留有“葡萄味”？
如果口味青睐葡萄本身的味道，该挑选哪类葡萄酒呢？
麝香葡萄（muscat）酿的葡萄酒，会带有最原始的葡萄果实的清香。
品酒师们通常用“grapey”来形容这种味道。
麝香在意大利语中是Moscato（也就是常说的莫斯卡托），在西班牙和葡萄牙则是 Moscatel，所以不同产地的麝香葡萄酒其酒标表示不同。
除了麝香品种，不经过乳酸发酵的白葡萄酒，也会保留下更多的品种味道。
还用成熟度高的葡萄酿制的甜酒，也会带着浓郁的葡萄干香气（raisin）。
每个人对香气的感受是非常个性化的。人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：
注意到某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。
每日一语
嗅觉与听觉和视觉相比，对于记忆的依赖性要高得多，每个人对于嗅觉的记忆存在的千差万别的，品尝到的酒的味道也不尽相同。
