我们似乎常从酒商和酒品家的口中听到“余味”一词。“余味”的英文是“finish”，“aftertaste”或“length”。余味是评价葡萄酒品质的标准之一，不同的酒余味长短和味道本身就大不相同。另外，学会找到恰当的词描述余味，将会为品酒增加不少乐趣。如果你在喝酒的时候已经开始在意它的余味，说明你是真的在品鉴葡萄酒，而不是简单地喝葡萄酒。
1、什么是余味？
著名酒评家罗伯特•帕克（Robert Parker）的解释是，“aftertaste”是葡萄酒入口后在口中留下的味道和质感，与“finish”同义。而“length”则是指葡萄酒入口后，口中葡萄酒风味和口感停留的时间长度。余味是精品葡萄酒的特点之一，也是判断一款年轻葡萄酒品质是否优秀的重要指标。所以综上所述，当我们在谈论余味时，指的是葡萄酒入喉后（或者吐酒之后）留在口中的味道，或是这种味道在口腔中持续的时间。
2、葡萄酒为什么会有余味？
我们已知道，将葡萄酒含在口中所获得的感觉是变化的，但当我们将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸气，还有很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失，这就是余味。
从理论上来讲，所有的葡萄酒都有余味，但有的悠长复杂，令人印象深刻，有的却清淡短促，令人失望。那为什么余味有长有短呢？葡萄酒大师杰西斯•罗宾逊（Jancis Robinson）对此的解释是，有些葡萄酒之所以余味持续悠长，是因为即使是在饮完酒之后，残留酒液中的某些胶质与风味化合物会相互影响，使得一些风味物质继续留在口腔内，这些物质没有那么快释放挥发，因此形成了较长的余味。以此类推，有些葡萄酒的余味短促，是因为葡萄酒本身的结构层次就比较简单了。
3、余味可以用什么词来描述？
“aftertaste”或“finish”是个表达性的术语，我们可以用“peppery”（胡椒味的）、“mineral”（矿物质味的）、“complex”（风味复杂的）、“smooth”（柔顺的）、“spicy”（辛辣的）、“rich”（浓郁的）、“harsh”（粗糙的）等词来描述，其实这就是一款葡萄酒本身所具有的风味；“length”是个衡量性的词语，我们一般用“short”（短促）、“moderate”/“medium”（中等）、“medium-minus”（中短）、“medium-plus”（中长）、“long”（悠长）等词来描述。
3、余味与葡萄酒的品质挂钩？
是的，通常在余味令人愉悦的前提下（葡萄酒的风味、酒精度、酸度、甜度达到平衡，余味没有酒精的刺喉感、不会甜到发腻、单宁不过度苦涩等），其持续时间越长，葡萄酒的品质越好。如果一款葡萄酒的余味能持续 20-30 秒，则可认为品质不错；余味达到 45 秒，说明葡萄酒的风味十分浓郁；而品质卓越的葡萄酒，其余味可以持续 1 分钟或更久，可描述为“余味悠长”。优秀的余味能为品酒过程增添不少的趣味和愉悦度。
余味是判断一款葡萄酒品质的重要标准，但并不是唯一标准。葡萄酒的浓郁度、复杂度和平衡性都关乎品质好坏，甚至人的主观感受也会影响对品质的判断，所以需要用全面的眼光来看待这个问题。
4、影响余味的因素有哪些？
影响余味的因素非常复杂。葡萄品种（有些葡萄品种本身就单宁物质多，酿出来的葡萄酒风味复杂）、产地（不同产区的区域性特色）、年份（温暖年份的葡萄酒成熟度高）、采摘时间（影响葡萄的酚类物质成熟度和甜度）、发酵方式（影响葡萄酒的香气、酒精度、甜度等）、熟成方式（影响葡萄酒的氧化程度）、混酿比例和装瓶方式（也是影响葡萄酒的氧化程度）等方面都会影响葡萄酒的口感和余味。此外，葡萄酒的储存条件（葡萄酒的完好性）、侍酒温度和品酒杯具（醒酒状况）也有可能会对其余味产生影响。由此可见，优秀的余味是好酒的充分条件，却不是必要条件。
5、各种常见酒款的余味如何？
（1）干白葡萄酒
白葡萄酒的余味基本上是重复葡萄酒本身的风味（如青草、水果、花朵的清淡香味），就算有何变化，也是极其细微的。干白葡萄酒的余味一般是干净脆爽的。随着陈年，干白的口感会趋向柔顺，余味也变得更为圆润悠长，而经橡木桶陈酿的干白会有更长更复杂的余味。雷司令（Riesling）葡萄酒的余味很清爽，一般可维持 30 秒左右，而加州的霞多丽（Chardonnay）或勃艮第白葡萄酒（White Bourgogne）的余味更强劲有力，能达到 45-60 秒。
（2）干红葡萄酒
很多情况下，余味会放大单宁的影响力度，余味会变得稍微复杂些，例如，拥有黑樱桃、黑莓、巧克力风味的赤霞珠红葡萄酒（Cabernet Sauvignon）的余味单宁或许会变得更加粗糙或更加柔顺（与葡萄酒在口中时的感觉相比）。年轻的干红葡萄酒余味比较清淡，持续时间短，比较适合刚接触葡萄酒的新人，而顶级的干红葡萄酒拥有悠长而复杂的余味，是葡萄酒发烧友们的最爱。波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）的葡萄酒是余味悠长的典型代表，而基安帝（Chianti）和博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）等葡萄酒的余味则比较清淡，持续时间较短，但仍十分怡人。
（3）烈酒
我们常见的威士忌、白兰地也讲究余味。通常，在余味令人愉悦的情况下，余味越悠长，威士忌、白兰地的品质越好。优秀的余味，应当与威士忌或白兰地本身的风味无巨大的区别。一些老年份的威士忌，其余味能持续数小时。
6、从葡萄酒的余味看餐酒搭配
葡萄酒的余味也能够帮助我们进行餐酒搭配。若一款酒的余味强劲、单宁重，可以搭配油脂厚重的肉类，因为单宁可以减轻油腻感；如果一款酒的余味精致细腻，则可以搭配鸡胸肉和鱼肉。（参考/WS）
【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。
红酒百科全书，中国领先的葡萄酒新媒体，微信公众号：wikiwine。
