2,000 多年前，江浙一带的稻米种植技术和以稻米为原料的酿酒技术传入日本，开启了日本清酒的历史。幺幺总觉得，不管什么东西只要落在日本人手里，总能在细微间琢磨出万千门道来。如今，日本「和食」文化在世界范围都颇为流行，而与之相配的清酒也受到了越来越多的关注。
我们曾简单介绍过日本的清酒产地，但由于酒米运输更方便，不同酵母对清酒风味的影响也相当大，造成清酒的风格千变万化，地域特质并不明显。但随着许多产地都开始研发本地酒米品种和酵母，积极塑造产地风格，使得产地区别慢慢变得有迹可循。日本「Sakenowa」清酒网站使用最新的 IT 技术，收集到了各地清酒消费者对现有清酒风味反馈的大数据，并以此分析出了各产地的风味。
下面我们就结合日本「Sakenowa」网站的产地风格雷达图表和各地的代表酒造，康康日本清酒主要产区的特色吧！
（由于本文篇幅较长，特分为上下 2 篇介绍。）
北海道地区
由于北海道气候十分寒冷，冬季漫长白雪霭霭，因此酿造清酒的过程较为缓慢，能让酒慢慢地酝酿出香气与鲜度，加之拥有优良水质，环境条件相当适合酿酒。北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成，总体来说，酒质清爽且柔和。
北海道代表酒造：上川大雪酒造「上川大雪」
上川大雪酒造诞生于 2017 年，位于距离札幌约 180 公里的上川町，藏元（庄主）是一位出生于北海道小樽、经验丰富的杜氏（酿酒师）川端慎治。川端杜氏曾在日本各地的酒造研修，其酿造的清酒更是在 2011 年日本全国新酒鉴评会上获得了金奖。酒造以用清酒振兴北海道的「地方创生酒藏」为理念，成为北海道第 1 家仅生产纯米清酒的酒造。该酒造仅使用北海道产「彗星」、「吟风」、「北雫」等酒米以及北海道名水之一的大雪山系泉水的地下水，水质柔软细腻，其酿造的酒款一经上市就获得广泛关注。
东北地区
人们利用当地的极寒气候，广泛开展菌量少的寒造（低温酿酒的酒造）。毕竟属于大粮仓地域，各县的酒米开发都十分兴盛，有「秋田酒小町」、「藏之华」、「吟吹雪」等本地酒米，也有原生种「龟尾」。东北的酒米最适合酿造酒质清亮的清酒，酿出的酒也最适合香甜味浓的乡土料理。
青森县代表酒造：西田酒造「田酒」
西田酒造位于号称青森市发祥地的油川大滨，该酒造使用的酿造用酒精及糖类皆源于稻田，酿造出富含米香的醇厚甘口纯米酒，并追求表现出带有鲜味的谷氨酸等氨基酸风味。该酒造酿造的酒款中 80% 使用本地酒米，还亲自培育复活了「古城锦」酒米，这种酒米为该酒造独创，目前全日本只有「田酒」使用。该酒造的入门款是使用「华吹雪」酒米酿造的田酒特别纯米酒，米香浓厚，是一款极为百搭的配餐清酒。
岩手县代表酒造：川村酒造「醉右卫门」
位于岩手县花卷市石鸟谷町的川村酒造已有上百年的历史，其创始家族「南部杜氏」是日本首屈一指的杜氏集团。该酒造使用的酒米都是自家种植的「美山锦」以及合同栽培（与米农签订栽培合同的方式）的「龟尾」等，以本地产酒米为主。这里酿造的清酒在严寒中饱经历练，口味甜而不腻，清爽芳醇。该酒造用「龟尾」酒米酿造的醉右卫门火入（未经加热杀菌）纯米酒，香气柔和丰满。
宫城县代表酒造：墨迺江酒造「墨迺江」
建于 1845 年的墨迺江酒造坐落在宫城县石卷市，这里是东北渔获量最高的港口。在江户时代曾流淌着北上川的支流——墨迺江川。该酒造以北上川的伏流水（也叫潜水，水质大体介于地下水和地表水之间）与宫城县酵母酿造上等佳酿，酿出的清酒带有低调的果实香气，回味清爽，酒质柔和，透明清澈。该酒造主要采用兵库县的「山田锦」、富井县的「五百万石」以及宫城县自产的「藏之华」、「八反锦」、「雄町」等。
秋田县代表酒造：新政酒造「新政」
新政酒造坐落在秋田县秋田市，创立于 1852 年，如今的藏元已经是第 8 代。在昭和初年，当时的藏元推行超高精米步合、分离「协会 6 号」酵母等政策，足以改变日本酿酒历史。而进入 21 世纪后的新政酒造再一次回归传统，开始讲究使用最古老的「协会 6 号」、使用生酛技术制酒母和木桶加工等地域性传统制法。不仅如此，他们还挑战使用「低度原酒」和「白曲酒母」等新制法。
山形县代表酒造：小岛总本「洌」
小岛总本位于山形县米泽市，是全日本少数历史超过 400 年的酒藏之一。江户时代，它曾是米泽藩藩主上杉氏的御用酒屋。该酒造除「山田锦」外全部使用当地酒米，尤其是「出羽燦燦」和「出羽之乡」，还使用吾妻山脉流淌而下的雪水。酿造出的酒带有甘洌内敛的质感，凸显了好米本质的鲜美，余香带有辛口酒独特的透明澄澈感。
福岛县代表酒造：宫泉铭酿「写乐」
宫泉铭酿酒造位于福岛县会津若松市。由于这里地质以黏土居多，能给稻谷提供充足的水分和营养，并且在稻谷的成熟期能保持稳定且适宜稻谷成熟的温度，因此品质优良的会津米广受欢迎。该酒造使用的是合同栽培的当地凑町产「梦之香」和美里町产「减农药五百万石」。酿造出的日本酒酒质优良，开瓶酒香柔和，入口果香四溢。稻米的鲜美和甘甜回味无穷，淡然清爽。
关东地区
在冬季受干冷寒风吹袭的关东清酒通常是滋味深邃、硬质凌厉的辛口，正如此处少雪干燥的气候一般肃杀干醇。一望无垠的板东平原自古便是繁荣质地，这里有日本最古老的酒藏及其他历史悠久的酒藏。由于夏日平均气温上升，能够栽培「山田锦」和「雄町」一类西日本的酒米，同时也能种植「龟尾」等北部酒米。冬日的寒冷程度适中，完美融合了日本西北两部的造酒特点。
茨城县代表酒造：藤本家「乡乃誉」
藤本家酒造位于茨城县笠间市，成立已有 880 余年，是日本最古老的酒造，现今的藏元已经是第 55 代。该酒造只酿造纯米大吟酿，在海外的评价可比拟波尔多特级庄葡萄酒。除了使用「山田锦」和「山田穗」，酒造还自主研发酒米，并尝试复活古代米。藤本家最著名的酒款「乡乃誉」无过滤纯米大吟酿曾获得 2007 年国际葡萄酒挑战赛（International Wine Challenge，简称 IWC）金奖。
栃木县代表酒造：井上清吉「泽姬」
坐落在栃木县宇都宫市的井上清吉酒造成立于 1868 年，现在仍然是一座回响着水车声的小镇。该酒造使用的鬼怒川伏流水既是软水，又含有适量的矿物质，是非常适合酿酒的平衡水。酒造藏元重视当地风土，所酿造的酒款全部使用栃木县自产酒米。其酿出的清酒酒质回味清爽，又能适度凸显料理风味，是令人千杯不腻的佐餐酒。
埼玉县代表酒造：神龟酒造「神龟」
神龟酒造就隐藏在东京近郊小镇一片浓密的小森林中。那里宛如龙猫的森林，绿意盎然，四下虫鸣不绝。在战后日本酒普遍添加天然酒精的局势下，神龟酒造毅然决然地发起了纯米酒的革命，成为当时全日本首家酿造纯米酒的酒造。神龟纯米酒口感上佳，风味简单但劲头十足，热过之后更加美味。
神奈川县代表酒造：泉桥酒造「泉桥」
神奈川县海老名市的泉桥酒造始建于 1857 年，是一家全日本罕见的酒造。他们以「造酒从种稻开始」为信条，包揽了从酒米种植到酿造的全过程。酒造由臧元杜氏带头，选用值得信赖的酒米，以手工为主酿酒，目标是酿造出能让人们围炉而坐时，不知不觉便会酒过三巡，陷入微醺状态的好酒。酒造的经典酒款「泉桥惠」纯米吟酿，即便开封后也能长期保持，是既能热饮也能冷饮的万能酒。
北陆·甲信越地区
甲信越和北陆的冬季平均气温之低仅次于东北，产出的酒呈现清丽质感。这里栽培的酒米多为「五百万石」和「美山锦」，曾经风靡一时的淡丽辛口酒适用酒米也出产在这片区域。这里的食材资源非常丰富，清酒更是风格多样，其中大部分属于清丽而鲜美浓醇的类型。
甲信越三县中，新泻县被誉为是地酒王国，当地产的清酒，味道鲜爽、酒质辛辣；长野县座由于使用独特的阿尔卑斯酵母，让该地的清酒酒质呈现香气浓郁的特征；相对来说山梨县的清酒口味就显得圆润许多。而北陆三县拥有相当悠久的酒造历史，富山县的清酒口味鲜爽、石川县的清酒口味浓郁，福井县的清酒圆润绵柔。
新泻县代表酒造：八海酿造「八海山」
八海酿造坐落在米仓新泻最优质的米仓——南鱼沼的灵峰八海山山麓。酒造使用有「雷电清水」之称的八海山脉伏流水，这种极软水加上大雪和超低温、高湿度的冬季气候，孕育出了淡丽清澈的酒质，在新泻风靡一时，是代表了清酒淡丽风格的至尊之酒。其酿造的八海山纯米吟酿宛若冬日晴午在澄澈的空气和阳光中缓缓消融的积雪一般，静谧而安宁。
富山县代表酒造：桝田酒造「满寿泉」
桝田酒造创立于 1893 年，是一个所有酒款都不会辜负顾客期待的实力派老酒造。他们严选酒米，使用特制滤网筛选出颗粒更大的奢华特选米，酿造出「白金」和「寿」等至臻佳酿。不仅在当地的白荻地区开发本地酒米「富之香」，还投身于古代米的复活工作中。桝田酒造的酒款从顶级到入门级全部都是为搭配餐食设计，以求打造「美味求真」的酒。
石川县代表酒造：松浦酒造「狮子里」
建于 1772 年的松浦酒造坐落在石川县加贺市，酒名「狮子里」是当地山中温泉的别名。该酒造不使用会产生己酸乙酯的酵母，酿造出的清酒仿佛沐浴着山中温泉和森林气息，令人忍不住想要深呼吸。酒造酿造的狮子里超辛纯米酒，入口清爽鲜美，冷热均可享用。是令你喝了想要吃东西，吃了东西又忍不住喝的清酒。
福井县代表酒造：加藤平吉酒造「梵」
加藤平吉酒造从早期便投入到全量纯米酿造中，一直以来坚持长期冰温熟成，使用灵峰白山的伏流水，并仅使用兵库县特产 A 级「山田锦」和福井县产「五百万石」，用自己研发出的酵母酿造。其精米步合全部在 55% 以下，最高级别竟只有 20%，是日本平均精米步合最高的酒造。其代表作「梵·GOLD」无过滤纯米大吟酿要经历 5 年以上熟成，其中至少 1 年零下熟成贮藏后才能上市。
长野县代表酒造：田中屋酒造「水尾」
田中屋酒造位于长野县饭山市，使用野泽温泉村水尾山涌水、长野县产酒米和县内发现的协会 7 号酵母，是长野名副其实的地酒。酒造使用长野县开发的「人心地」、「白桦锦」和全国稀有的当地木岛平村的「金纹锦」进行酿造，其代表酒款水尾特别纯米酒使用 100% 「金纹锦」酒米酿造，拥有自然不腻的香味和透明感十足的清澈酒质。
东海地区
这片自信长时代繁荣至今的土地有着宜人的气候和广阔的平原，富饶的水土让这里的农业十分发达。因为气候温暖，这里还是日本的酒米中心。适应了独特发酵文化的清酒，反倒很少出现风味的偏向，保持着良好的平衡。其中最负盛名的日本清酒产地是静冈县，多是使用鲜果般的静冈酵母来酿制清酒，是人气度很高的吟酿产地。
岐阜县代表酒造：平濑酒造「久寿玉」
平濑酒造成立于 1623 年，其酒名「久寿玉」因与百药之长「药玉」的日文同音而得名。该酒造使用北阿尔卑斯山的伏流水以及飞弹地区自产的酒米，酿造出高品质的清酒。平濑酒造的杜氏已拥有 50 多年的酿酒经验，其用当地研发的「飞弹誉」酿造的久寿玉飞弹誉纯米大吟酿，带有清新的吟酿香以及飞弹誉特有的鲜甜滋味，酸味清爽、余味温和。
静冈县代表酒造：土井酒造「开运」
在吟酿王国静冈，高品质的酒造如漫天繁星，但注重环保的土井酒造无论在酒质还是社会性方面都是静冈的领头人。该酒造配备了完整的太阳能发电系统和污水处理系统，采用注重环保的经营策略，还积极参与该县酵母的研发培育。其酿造的开运纯米无过滤生酒使用的静冈吟酿酵母 HD-1 就得到了藏元的协助，用它酿造出的酒风味带着清新果香，淡雅而香醇。
爱知县代表酒造：万乘酿造「酿人九平次」
1647 年，万乘酿造酒造成立于爱知县名古屋市，如今的第 15 代藏元久野九平治曾活跃于 T 台之上并立志成为一名演员。不过，酒造成为了他新的舞台，「酿人九平次」便以酒的形式展现出了他的个性。他酿造的酒中蕴含着与众不同却能令人瞬间明了的东西，可谓超越了次元的高级风味。该酒造酿造的酒款在巴黎米其林 3 星餐厅也有供应，是与葡萄酒齐名的大吟酿。
三重县代表酒造：木屋正酒造「而今」
木屋正酒造位于三重县名张市，以其鲜美风味和柔滑透明的洗练酒质迅速博得了人气。目前，酒造使用「山田锦」、「神之穗」、「五百万石」、「千本锦」、「八反锦」和「雄町」等酒米酿造。酒名「而今」更是包含了「不被过去和未来束缚，重视眼前时光，拼尽全力生活」的含义。学精密机械工学出身的藏元，在酿造过程中全程使用精密测量，以「任何瞬间都不松懈」的酿酒信念，酿造出发挥各种酒米自身个性的清酒。
总体来看，越靠近北部的地区气候越寒冷，种植一季稻米的时间越长，因此清酒风味更加紧实、口感更加清爽；相反，越靠近西部的地区气候越温暖，为清酒带来更多鲜味，风味更加醇厚。不过，在日本这个不大的小岛上，不同地区的酒造渐渐发展出细微却明显的独特个性，越发不能一概而论。也请各位看官期待一下下期日本西部产区的介绍吧！
