鲁菜是“北食”的代表，更是中国八大菜系之首。鲁菜在春秋战国时期就已崭露头角，至明清两代，成为宫廷御膳的主体。它对人们饮食的影响遍及整个华北及东北地区，是中国覆盖面最广、最兼容并蓄的地方风味菜系。鲁菜历史悠久，发展到现在愈加地繁复精细，若与同样拥有 2000 多年历史、风格多变的葡萄酒相搭配，会碰撞出怎样的火花呢？
1、鲁菜的特色
齐鲁一带物产丰富，是“世界三大菜园之一”，蔬菜、水果、水产品、家禽、酿造调味料等均是品质极佳，这为鲁菜提供了丰富的物质资源。而鲁菜素来有“食不厌精，脍不厌细”的说法，这不仅体现在食材选料用心、加工精细上，还体现在丰富的烹调技法上，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、红烧、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤、水焯、水划、油氽、油炸等。可以说，鲁菜是所有菜系中烹调技法最繁多、难度最高、最见功力的一种。但是不管它的食材多么丰富，烹调技法如何多变，都要求保持食物的原汁原味，最大的特点是清香、鲜嫩、味醇。鲁菜中的代表性菜品有葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、一品豆腐、油爆双脆、糟熘鱼片等。
2、鲁菜和葡萄酒的搭配准则
因食材来源丰富和烹调技法多变，鲁菜中既有清香鲜嫩的淡口味菜肴，也有添油加酱的重口味菜品（但也没有川菜来得那么猛烈，只是相对于口感清淡的菜肴来说，这些菜品口味偏重而已），不过这些菜都保留了食材本身的特点——清、鲜、脆、嫩、纯。考虑到鲁菜较注重食物的原味，若将葡萄酒与之搭配，基本上可以遵循“浓配浓，淡配淡”的原则，即口感偏清淡的菜肴搭配酒体轻盈的葡萄酒，口感偏浓重的菜肴搭配酒体饱满的葡萄酒。
3、鲁菜和葡萄酒具体搭配建议
（1）葱烧海参
葱烧海参是鲁菜经典名菜，“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。这道菜以水发海参和大葱为主料，海参清鲜、软润香滑，汤汁浓厚、色泽光亮、味道鲜美，葱段香浓、口感清甜，堪称色香味形四美俱全，食之令人食指大动，口齿留香，食后可以“一滴不剩”。这道菜虽然海参的味道并不重，但有浓稠的汤汁和香浓的葱段，整体味道偏向浓重，建议搭配酒体偏向饱满圆润一些的白葡萄酒或是桃红葡萄酒。如可以搭配经过橡木桶陈酿的霞多丽白葡萄酒（Chardonnay），拥有清新的果香以及细腻的橡木风味，复杂而不失平衡优雅，和质地柔软、弹性软糯的海参是配的；又因它酒体饱满，和口感偏浓重的汤汁也可以达到平衡。
（2）九转大肠
九转大肠是山东济南特色传统名菜，初创于清朝光绪初年。九转大肠用料很全，五味俱有，制作时将大肠先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次；用到的调料既有名贵中药（砂仁、肉桂、豆蔻），也有山东辛辣品和调味品（大姜、大蒜、料酒、清汤等）；最后成品酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩，肥而不腻。这道菜味道浓郁，口感浓重，建议搭配酒体厚重饱满、芳香浓郁的红葡萄酒。如可以搭配西拉红葡萄酒（Syrah/Shiraz），拥有浓郁的黑色水果和辛香料的风味，可以和菜肴浓郁丰富的口感相匹配；此外这种酒酒体厚重饱满，适量的单宁可以解油腻，也可以让肉的口感更佳。
（3）糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼也是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，肉质细嫩，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。糖醋鲤鱼两面都是瓦垄花纹状，汤汁香浓，色泽枣红，秀色可餐，口感外焦里嫩，甜中透酸，酸中微咸。因为这道菜的口感以酸甜香醇、肥美细嫩为主，口感不会很厚重也不会很清淡，建议搭配半干或半甜型的、酒体中等的桃红葡萄酒。如美国加州的半干型白仙粉黛（White Zinfandel，即用仙粉黛酿造的桃红葡萄酒），甜配甜本身就是一个经典的搭配；而且加州用赤霞珠老藤酿造出来的桃红葡萄酒，果香很浓郁，单宁没有红葡萄酒那么重，也不像白葡萄酒几乎没有单宁，和肥嫩鲜美的鱼肉不会相互冲撞，也不会出现一方压过一方的情况。
（4）一品豆腐
一品豆腐是经典的汉族名菜。一品豆腐味鲜嫩，色黄白。夹起一块，表皮酥脆，弹性十足当唇齿刚一咬开外面的酥皮，里面雪白嫩滑的豆腐就一溜烟的和着酱汁滑到了肚子里，满嘴咸香微辣，略有回甜的浓郁酱汁鲜香美妙。这道菜口味偏向清淡，较突出的是豆腐的嫩滑和酱汁的鲜味，清淡的菜肴配轻盈的酒，而鲜味重的菜肴要避开单宁（鲜味会增加酒中的苦味），所以建议搭配白葡萄酒、桃红葡萄酒或者单宁含量很少的红葡萄酒。如薄若莱新酒（Beaujolais Nouveau），这是“离葡萄最近的酒”，青春无敌，果味怡人，需微微冰镇以后饮用，口感非常新鲜清爽，和豆腐的嫩滑相得益彰；此外，薄若莱新酒单宁含量非常少，不会和菜肴中的酱汁鲜味相冲突。
（5）油爆双脆
油爆双脆是山东历史悠久的传统名菜。这道菜始于清代中期，相传为了满足当地达官贵人的需要，厨师以猪肚尖和鸡胗片，经刀工操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的猪肚和鸡胗快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆。这道菜最大的特色是香鲜脆嫩，口感也不重，建议搭配酒体轻盈或中等、果香浓郁、单宁柔顺的红葡萄酒。如勃艮第（Bourgogne）的黑皮诺红葡萄酒（Pinot Noir），红色水果和菌菇的香气优雅而怡人，与又香又脆嫩的油爆双脆很搭；此外，这种酒酒体轻盈，单宁柔顺，菜肴中的鲜味不会让酒尝起来发苦。
（6）糟熘鱼片
糟熘鱼片是以香槽酒调味烹制的北京地区特色传统名菜，南北方食客都很欣赏。这道菜要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处，口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。这道菜口感清淡，但是口味很丰富，甜、咸、鲜、香、嫩都集齐了，推荐搭配细腻优雅的白葡萄酒。如澳大利亚未经过橡木桶陈酿的霞多丽白葡萄酒，口感柔和，果味清新怡人，风格优雅，与糟熘鱼片搭配起来的时候谁也不会冲撞谁。
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