很久之前，在意大利、德国、西班牙和俄罗斯，陆陆续续诞生了大批模仿香槟的生产商。一些生产商认为模仿的关键在于气泡和残留糖分，因此将酿酒成本压到最低，从其他商家手里收购基酒，再添加糖分来制造出气泡。
另外一些生产商把目光放得更长远，重视起泡酒的品质。1872 年，加泰罗尼亚的一个葡萄酒生产商约瑟•拉文托（Josep Raventos）在欧洲各地兜售他的产品，当走到法国的时候，拉文托被香槟深深吸引，回到西班牙后就进口了酿酒设备动手酿制。他采用西班牙本地的白葡萄品种，遵循费工费力的传统香槟酿造方法酿造，从而西班牙自产的第一瓶卡瓦起泡酒就此诞生。
1卡瓦巨头：年产量 2.3 亿瓶，相当于香槟的 1/3
如今，卡瓦每年的产量超过 2.3 亿瓶，大概是香槟的 1/3，不过有 2 亿瓶出自科多纽（Codorniu）和菲斯奈特（Freixenet）两家巨头。
近几年，随着卡瓦在国际市场发展势头越来越好，西班牙国内市场占比减少，出口市场已超过 60%，最大出口国有德国、英国、比利时、美国和日本。
2、卡瓦：为何要甩掉廉价酒的帽子？
1986 年，西班牙正式划定了卡瓦产区的范围，但是这个范围极大，几乎涵盖了西班牙国土面积的 1/3。由于入门级的卡瓦占据了市场的主要份额，消费者习惯把卡瓦和廉价、产量大的起泡酒联系起来。
如今，像许多产酒区一样，卡瓦也面临优化升级，改变在人们心中廉价酒形象的挑战。
（1）价格集中在低价档，仅相当于香槟的 1/3
整体上，具有陈年潜力的高端卡瓦在市面上占比还是非常少，大部分以比较低的价格出售。价格上，卡瓦通常只是香槟的 1/3 左右，更容易让大众消费者所接受。
（2）缺少等级划分
不像勃艮第特级园或是波尔多列级庄，无论是上百美金的顶级酒，还是价格个位数的入门酒，它们的酒标上只有同样的单词——“ Cava ”。专业人士还能通过对酒庄的了解来挑选高品质的卡瓦，普通消费者则实在难以分辨。
（3）缺乏市场推广
香槟大酒商们持之以恒地推进着他们的品牌策略，让香槟与奢华、欢庆紧密地联系在一起，几乎每个欧美消费者想要庆祝时，都会买上一瓶香槟。而卡瓦显然还没有在消费者心中建立这种印象。
3、卡瓦做了什么样的努力？
（1）重视风土，提升葡萄品质
卡瓦从诞生以来，就对品质比较看重，为的就是在一定的价格范围内，酿制出新鲜易饮、果香浓郁的优质葡萄酒。近几年，许多机构研究了卡瓦的葡萄品种与嫁接树根结合，葡萄树冠管理，土壤酸度、矿物质含量分析，虫害管理、酵母菌株选择等。
虽然如今大多数生产商都集中在加泰罗尼亚（Catalonia）的佩内德斯（Penedes），但他们中的多数并不拥有葡萄园，而是收购葡萄、葡萄汁或基酒。注重质量的生产商则始终坚持自己管理葡萄园，从源头控制品质。
此外，他们不断探索不同地区的风土，把不同品种种植在最适合的地方——海拔稍高的中佩内德斯是马家婆（Macabeo）和沙雷洛（Xarello）的天堂；凉爽的上佩内德斯则非常适合帕雷亚达（Parellada）和霞多丽。
（2）口感越来越纯净
大部分卡瓦为干型，酸度中等，有一些酵母自溶（yeast autolysis）产生的风味，不同于香槟所展现的面包、吐司味，卡瓦会表现出更多烟熏、橡胶味。不过，随着技术进步，卡瓦变得越来越纯净了，在风格上，干型卡瓦成为主流，甜型卡瓦已经非常罕见了。
（3）不惜工本延长陈年时间
勃艮第著名风土学者 Claude Bourguignon 曾有言，吃葡萄感受不到风土的特色，但喝发酵后的葡萄汁可以，而陈年会放大这一特色。也就是说，风土需要通过葡萄酒和陈酿来体现。
许多精品酒庄都延长其顶级卡瓦的瓶陈时间。虽然这种方法耗费人力物力，极大地占用了资金和仓储空间，但却为卡瓦提供了更多的酵母自溶风味与更出色的和谐度。
（4）划分更细致的酒泥陈酿
香槟让其他起泡酒难以企及的，除了精致到恰如其分的成熟度和酸度，就是酒泥陈酿带来的让人着迷的酵母味了。
像香槟一样，卡瓦也根据酒泥陈酿时间划分出不同等级，普通卡瓦需酒泥陈酿至少 9 个月，而最高级别的特级珍藏卡瓦（Gran Reserva）需酒泥陈酿至少 30 个月，由于经过长时间的酒泥陈酿，其质地会更加丰富，还会衍生一些酵母类香气。 和香槟一样，大多数卡瓦都无年份，而年份卡瓦需要经过 30 个月的陈酿，而年份香槟则必须经过 36 个月。
（5）划分代表最高等级的单一园
为了提升卡瓦全球形象，推广顶级卡瓦，2017 年 7 月，卡瓦正式发布首批 12 个单一园（Cava de Paraje），它们将代表卡瓦起泡酒领域内的最高等级。
要酿制单一园，葡萄必须由人工采收，必须保留酒泥在瓶中陈酿 36 个月，且只能是干型（Brut）。入选的生产商和单一园有：菲斯奈特的 Can Sala 园；科多纽的 La Pleta、El Tros Nou、La Fideuera 园等。
4、谁说卡瓦一定比香槟便宜？
俗话说，念念不忘，必有回响。提升品质后，人们对卡瓦终于有了新的评价：复杂、平衡、深邃、强劲……甚至在盲品活动中，打败知名大品牌香槟。格拉莫娜（Gramona）顶级卡瓦会在瓶中陈酿 10 年甚至更久，在 WS 上的国际不含税均价达到 900 多元人民币，价格已经超过了一些唐培里侬、库克香槟！
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